L’orsqu’on évoque la belle notoriété de son établissement et les propos flatteurs, notamment sur les réseaux sociaux, à propos de ses compositions culinaires, Luis Vieira répond avec simplicité que sa philosophie tient en quelques mots : « Des produits saisonniers de qualité, ainsi que le respect des ingrédients ! » L’accent ensoleillé du Chef ne masque guère les origines portugaises de ce fils de cuisinier et négociant en vins, tiraillé, à ses débuts, entre la Suisse et le pays qui l’a vu naître : stage hôtelier à Genève et Carouge ; étape à Madère avant d’œuvrer dans les cuisines du Ritz à Lisbonne, puis retour à Genève.
Un scarabée jadis vénéré en Égypte
L’ouverture de L’Escarbot, en 2001, fut, dit-il, la concrétisation d’un rêve : « Je voulais un établissement, loin du centre d’une grande ville ; de préférence dans un village. Lorsque mon beau-frère a décidé de vendre les locaux de l’agence qu’il possédait dans la vieille ville du Landeron, ce fut le coup de cœur. J’ai sauté sur l’occasion ». Quant au nom de l’établissement, Luis Vieira le doit aussi au frère de son épouse Claire, aux côtés de laquelle il travaille : « L’Escarbot était le nom d’une galerie d’art. Le mot désigne un scarabée vénéré par les anciens Égyptiens. Nous nous sommes dit que ce nom allait attiser la curiosité ».
L’attrait du menu surprise
Inutile d’afficher la carte de l’établissement : elle change en permanence, « en fonction des arrivages ». D’ailleurs, rares sont les clients qui résistent au menu surprise qui, du propre aveu de Luis Vieira, témoigne de sa volonté d’entraîner ses hôtes dans un univers culinaire aux saveurs subtiles, élaboré avec des produits régionaux de saison. Parmi les « suppôts » de l’établissement figure Nicolas Feuz, procureur et auteur de polars à succès. L’intrigue de son roman « L’Ombre du Renard », paru en 2019, commence au Landeron, sur la place du Vieux-Bourg, là précisément où se trouve L’Escarbot… Comme par hasard !
Georges Pop
Nice blog, bonne continuité