Blanc puis rouge, rien ne bouge; rouge puis blanc, tout fout le camp… Et si ce n’était pas aussi évident que cela?
On sous-entend que le blanc, plus «léger» que le rouge, serait écrasé s’il on le déguste en second, quand on propose une entrée et un plat principal, un poisson avant la viande. Autre idée reçue, le poisson s’accompagne d’un vin blanc et la viande, d’un rouge, d’autant plus qu’à l’apéritif, se sert presque toujours un vin blanc, pétillant ou non. En fait, c’est moins simple: en concevant un menu en fonction des vins que l’on veut partager avec ses convives, l’ordre blanc/rouge ou rouge/blanc s’imposera sans idée préconçue.
Par exemple, avec des crevettes-mayonnaise, puis un rôti de bœuf, on fera suivre un blanc léger d’un rouge tannique. Si l’on a prévu, en entrée, une langouste à l’armoricaine accompagnée d’un païen vigoureux, suivi d’une volaille rôtie avec un pinot noir, ce dernier risque, s’il manque de corps, d’être déprécié. Si l’on veut absolument servir ces deux vins, mieux vaut imaginer un autre menu et servir, par exemple, un ris de veau en entrée avec un pinot, suivi d’une volaille aux morilles avec laquelle votre païen fera merveille. L’important n’est pas tant la couleur des vins que leur densité et leur concentration. Sur un vin blanc léger, n’importe quel rouge suivra sans problème. Un blanc dense et puissant sera suivi d’un rouge de même style, ou un rouge délicat précédera un blanc à fort bouquet. De même pour deux vins blancs ou deux vins rouges: le plus fin toujours avant le plus puissant.
Autre occasion de servir un blanc après un rouge, le plateau des fromages: l’idée est assez communément admise qu’une grande majorité de fromages s’accorde mieux avec un blanc qu’un rouge, et même après une viande servie avec un grand rouge, mieux vaut accompagner un chèvre affiné, un gruyère ou un étivaz d’alpage d’un joli blanc plutôt que tout altérer en tentant un mariage contre nature. Comme toujours, dans les alliances mets et vins, mieux vaut se faire son idée, avec un ordre de service inusité ou de nouveaux accords, qui permettront de réviser certaines idées reçues…
JF Ulysse