L’Hôtel d’Angleterre, à Genève, a intronisé le chef français Michaël Coquelle pour son restaurant Windows. Sous-chef de Philippe Audonnet pendant cinq ans, il a pris les commandes de la cuisine début novembre.
Sur le quai du Mont-Blanc, à Genève, l’Hôtel d’Angleterre, membre du réseau «Red carnation hotels», a trouvé son chef. L’établissement dirigé par le Français Jean-Vital Domézon, a recruté un chef familier des lieux, le Picard Michael Coquelle. C’est auprès du chef Philippe Audonnet, en poste 16 ans durant, qu’il s’est fait aux lieux. «Je le respecte énormément, lâche Michaël Coquelle, et c’est bien sûr difficile de passer après lui». Les propriétaires, Stanley et Bea Tollman, ont toutefois voulu changer d’orientation gastronomique et revenir à une cuisine plus accessible, «simple et délicieuse», selon le mot de Jean-Vital Domézon. Pour le chef Coquelle, le retour dans les cuisines du Windows est «flatteur et bizarre en même temps». Il se souvient des premiers jours, en novembre, «Je n’avais pas l’impression d’être parti depuis longtemps».
Une cuisine généreuse et technique
Jeune homme de 37 ans, arrivé en Suisse en 2001, le chef est notamment passé par le restaurant genevois Le Béarn, du temps de Jean-Paul Goddard, ainsi que par la Chaumière, à Troinex. Du point de vue du style, il ne fait pas de mélanges compliqués. «Je m’attache au goût naturel des produits, le plus possible locaux». La saison des asperges et des morilles le fait se réjouir. En chef flexible, il est au service des clients. «On nous demande parfois des fraises au mois de décembre, donc je peux tout à fait le faire». En apportant à l’établissement son identité et sa technique, Michaël Coquelle a opéré une révolution tranquille. Sur la carte, le «saumon mi-cuit, mi-fumé» atteste d’une audace tout en simplicité, tout comme sa souris d’agneau cuite à basse température sept heures durant. Le foie gras de canard à la gelée de pomme verte s’accompagne d’une salade de betterave croquante, tout en générosité. «Michaël Coquelle a dépassé nos attentes», se félicite Jean-Vital Domézon. Pour le chef, le défi le plus grand reste la satisfaction des clients au quotidien. «Ils n’ont pas le droit de repartir déçus», affirme-t-il.
Situé tout près de la gare, le restaurant Windows est notamment prisé d’une clientèle d’affaires. Son «observatoire», une aile privée, offre une vue imprenable de la Rade genevoise, de la Cathédrale Saint-Pierre aux Bains des Pâquis.
Benjamin Philippe