Pour le Breton Armel Bedouet, la mer est dans l’assiette

Armel Bedouet est un pur breton. L’enfant de Vannes nourrit une véritable passion pour la mer qu’il amène dans (presque) chacune de ses créations culinaires. La mer est sa patrie, en quelque sorte. Et même ici, au Royal, où il officie depuis 2008, il la fait entrer dans la carte de l’Aparté, le restaurant de l’hôtel. «Pour un Breton, l’eau est importante».

Armel Bedouet est tombé tout jeune dans la marmite. Le fils des restaurateurs bretons était déjà à quatre ans dans les jupes de sa grand-mère à lui «voler» ses casseroles pour aller dehors faire «sa» cuisine… A sept ans, il est convaincu que c’est cuisinier qu’il veut être; à neuf, il met déjà la main à la pâte dans le restaurant paternel, Les Glycines. S’ensuit un parcours professionnel riche en expériences, en particulier l’apprentissage chez Patrice Caillaut, au Domaine de Rochevilaine, de 1987 à 1989. «Il m’a tout appris», révèle Armel Bedouet en évoquant cette période de sa vie. S’ensuivent des adresses prestigieuses: Château de Locguénolé à Hennebon, dans le Morbihan (en 1990-91) ou, plus près de nous, le Château de Coudrée, de 1998 à 2000. Il a occupé quelques postes dans la région genevoise avant de rejoindre le Beau-Rivage, où il est resté 7 ans en tant que chef assistant. 

Quatre questions à Armel Bedouet

Quel est votre sentiment d’être le promu de l’année du Gault& Millau?

Il s’agit d’une récompense pour le travail et pour l’équipe. Surtout pour l’équipe, car sans équipe il ne peut y avoir de cuisine. C’est également la reconnaissance d’un parcours.

Le 7 janvier dernier vous avez «lancé» la carte d’hiver de l’Aparté. Quelles en sont les nouveautés?

Tout est nouveau. Sauf qu’elle est comme toujours axée sur la mer avec l’araignée de mer décortiquée, chou-fleur, truffe noire Melanosporum, par exemple, ou le saint-pierre de Bretagne, poireaux, combava, ravioles de langoustines. Mais pas seulement.  Cette carte, est en quelque sorte le reflet de tout ce que j’ai appris au cours de ma carrière. 

Vos produits viennent-ils tous des environs?

Pour la carte «bistrot», oui. Pas pour celle du restaurant. Cela dépend aussi de la saison. A l’exemple de la viande de bœuf GRTA, il est actuellement extrêmement difficile de s’en procurer. Ce que nous recevons est néanmoins du bœuf suisse. Pour la perche, c’est occasionnel. Et quand elle n’est plus de nos contrées, on ne la propose pas. 

Quelle est votre opinion sur la cuisine française contemporaine?

J’y adhère totalement, car on est revenu aux sources. On a retrouvé le goût du produit. Il n’est plus dénaturé comme cela a pu en être le cas avec la cuisine moléculaire ou autre invention. Je dois avouer que j’ai toujours été dans la ligne de la «classicité» en matière de cuisine et mon parcours est jalonné de maisons où était pratiquée une cuisine certes classique, mais sans oublier d’être moderne. 

Lionel Marquis

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