Du vert, du bio, du durable ! Partout sur la toile, ce sont toujours les mêmes mots qui sont martelés lorsque l’on scrute les tendances en matière de restauration pour l’année qui débute. Bon nombre sont d’ailleurs les professionnels soucieux de ne pas rater le coche qui se rendront les 14, 15 et 16 juin prochains au deuxième Sirha Green de Lyon. Au menu de ce salon : du bio, du « free-from », du véganisme, du végétarisme, des circuits courts, des technologies économes, de la FoodTech, de la responsabilité sociale et environnementale.
Si le secteur voit décidément tout en vert, ce n’est pas par hasard. Des lames de fond sont en train d’agiter la planète dont le climat péclote. Il n’est pas un jour sans que les médias ne se fassent l’écho de l’inquiétude ambiante. De nombreux laboratoires à travers le monde planchent sur des alternatives à la viande. Beyond Meat, basée en Californie, a ouvert la voie il y a plusieurs années avec ses steaks à base de végétaux. En Suisse, Planted a mis au point le poulet sans poulet. Nestlé propose une gamme végétarienne Garden Gourmet. Les produits à base d’algue commencent à inonder le marché et les acteurs de la FoodTech ont les neurones en ébullition pour penser une alimentation avec un impact le plus faible possible sur l’environnement.
Le haricot vert « starifié »
À New York, où les nouveaux courants voient souvent le jour, « on n’est pas loin de starifier le haricot vert », relève avec humour Sylvie Bigar, journaliste gastronomique suisse installée dans la City depuis plus de vingt ans, qui note au passage que le Conseil municipal a interdit la commercialisation du foie gras dès 2022. « L’environnement est omniprésent sur les cartes des restaurants. Le descriptif des plats insiste sur les légumes et leur provenance, jusqu’au nom du producteur. La viande, quand il y en a, fait office de garniture. Les substituts de protéines animales sont aussi très à la mode, bien que les très bons steak houses affichent toujours complet… »
Proximité, méthodes de production, traçabilité sont devenues incontournables. Le consommateur veut tout savoir sur ce qu’il mange. Il souhaite voir le chef œuvrer dans une cuisine de préférence ouverte. Il veut s’ancrer à quelque chose de solide. « Dans le même esprit, les nouveaux restaurants ethniques imaginés par les enfants d’émigrés ne font plus référence à des contrées comme la Chine ou le Mexique, mais à des régions de ces pays dont ils reflètent l’identité », ajoute la chroniqueuse qui se réjouit aussi de voir de plus en plus de femmes cheffes sortir du lot au pays de l’Oncle Sam.
À Paris, c’est le bio, le local, le végétarien, le végan, le sans gluten, le sans lactose qui figurent comme slogans aguicheurs sur les portes des nouvelles enseignes.
Dans l’air du temps également, la lutte contre le gaspillage alimentaire avec la montée en puissance notamment de l’application Too Good To Go qui propose les invendus des établissements. Les consommateurs en sont friands et les utilisateurs de plus en plus nombreux, expliquant la croissance du nombre de partenaires commerciaux qui entrent dans la danse.
Repas livrés
Autre phénomène qui prend de plus en plus d’importance : la livraison de repas à domicile ou sur le lieu de travail. Les différents intermédiaires se multiplient et en profitent pour donner leur analyse sur les tendances des commandes : les aliments végétariens et instagramables (jolis à photographier et à diffuser sur les réseaux sociaux) ont la cote. Face à la demande croissante, de nombreux restaurants adhèrent, malgré les commissions importantes qu’ils doivent laisser sur la table à chaque commande.
À l’étranger encore, de nouveaux modèles voient le jour, comme des cuisines centrales géantes qui apprêtent au quotidien des plats acheminés par des services de livraison, proposant des cartes sur lesquelles les clients peuvent choisir en fonction de leurs préférences alimentaires, de régimes spéciaux, de la labellisation des ingrédients ou de l’empreinte carbone des mets.
Est-ce à dire que la restauration classique est vouée à disparaître ? Pour les analystes, si elle sait se réinventer, faire preuve de souplesse et de créativité, elle a encore de beaux jours devant elle.
Manuella Magnin