Pour décrypter les processus de transformations biochimiques qui se succèdent lors de la cuisson de la pâte à pain, les chercheurs ont utilisé la technologie de la résonance magnétique nucléaire (RMN) à bas champ, une méthode spectroscopique d’analyse de la matière, fondée sur les propriétés magnétiques de certains noyaux atomiques. Ils ont ainsi pu suivre très précisément la dynamique des molécules d’eau dans la pâte à pain en train de cuire, lors d’une cuisson à 200°C.
L’évaporation de l’eau
Cette expérience a confirmé qu’une partie de l’eau contenue dans la croûte s’évapore à l’extérieur, ce qui rend le pain croustillant en surface. Mais l’eau doit aussi pouvoir s’évaporer vers l’intérieur du pain, vers la mie, afin que celle-ci garde 45% d’humidité par différentes réactions chimiques, grâce aussi au travail des levures. Ce sont ces deux processus, bien maîtrisés, qui donnent au pain son caractère moelleux et aéré. Selon les scientifiques, c’est bien le processus de migration de l’eau entre la surface et le cœur de la pâte qui détermine la qualité du pain.
« Décrire physiquement ces phénomènes et les formaliser sont une étape indispensable pour aboutir à l’optimisation du procédé de cuisson. Cette recherche ouvre la voie à de nouvelles perspectives pour l’amélioration des pratiques boulangères, artisanales ou industrielles, marquant ainsi une étape importante dans la fusion entre la science et l’art de la boulangerie », soulignent les auteurs de cette recherche dont les résultats ont été publiés, au mois de février dernier, dans la revue de référence Journal of food engineering.
Utile pour l’industrie agroalimentaire
« Cette découverte ne va certainement pas changer les pratiques des boulangers à l’avenir pour fabriquer une baguette ou une miche de pain traditionnel en boulangerie, mais elle sera peut-être utile pour l’industrie agroalimentaire, afin d’améliorer les recettes de pain qui utilisent des ingrédients moins traditionnels, comme le pain sans gluten, le pain avec de nouvelles céréales ou de nouvelles levures », estime la chercheuse Corinne Rondeau Mouro, l’une des auteures de cette étude, interrogée par la chaîne Franceinfo.
Georges Pop