Le 19 mai, Le chef Armel Bedouet présentait sa brigade et sa carte de printemps, puis démontrait son talent en apprêtant d’exquises morilles jumbo farcies, avant de convier la presse à table. Les invités se sont régalés.
En six ans, Armel Bedouet a hissé Le Duo au niveau des grands restaurants de la cité de Calvin. Avec lucidité, il prône une cuisine plus légère, la proximité de tous ses producteurs et la recherche de produits rares, voire d’exception.
Le chef est un partisan des techniques de cuisson qui subliment ses produits, telle la basse température. Il épure ses plats, les magnifie par un choix d’épices et peaufine leur mise en assiette de toute sa personnalité. Armel Bedouet accorde autant d’importance à la présentation qu’à l’odorat, mettant ainsi à contribution plusieurs sens, pour un plaisir optimal.
Pour ce faire, il prend soin de ne pas surcharger les assiettes de trop de goûts différents, pour mieux valoriser le produit. Et ça fonctionne divinement bien, ainsi que les délices de son menu l’ont démontré, dans tous les mets dont se sont régalés des invités visiblement conquis.
Autre exemple à imiter, plus facile sans doute que la patte du chef: tant le Resto Duo que le bistrot Duo propose, au verre, un grand choix d’excellents vins, genevois, certes, mais aussi vins de Bordeaux, de Bourgogne, des Côtes du Rhône et de Provence. Une idée fort appréciée, pour permettre aux gourmet d’accompagner ses grands plats de grands vins.
Ce jour, les invités ont apprécié la présence, à leur table, de Jean Pierre Pellegrin, propriétaire du Domaine Grand’Cour à Peissy (Satigny, GE), l’homme qui sait parler de ses vins avec le même brio qu’il les élève. Il a su expliquer et faire partager sa passion à une assistance sous le charme, mais aussi faire découvrir et apprécier trois des cépages de son vignoble, un chardonnay et un viognier, excellents, et un très grand Pinot noir, le «P», issu de vieilles vignes, élevé 18 mois en fûts de chêne (qu’il se procure chez le fournisseur du domaine de la Romanée) et qu’il ne produit que dans les meilleurs millésimes: un chef-d’œuvre à rendre jaloux les Côte de Nuits et de Beaune réunies.
JF Ulysse