Il raffole de la Longeole IGP, apprête le Cardon épineux genevois AOP avec un soupçon de truffe, craque pour la langue de veau en salsa verde, ou pour un brasato longuement mitonné dont il décline les restes dans de petits ravioli del plin, typiquement piémontais.
Les gourmets, qui fréquentent son Giardino Romano, le savent bien : dans cet établissement qui fleure bon l’Italie, ils ont la certitude d’émoustiller leurs papilles. On y vient pour les fameuses pizzas au feu de bois, la truffe magnifiée en toutes saisons, et une alléchante carte qui glorifie les ingrédients typiques des plus beaux terroirs. Stefano Fanari n’est décidément pas membre de l’Alliance des chefs Slow Food par hasard. Il s’investit à fond dans tout ce qu’il fait, par amour du goût, des produits authentiques et de ses convives. Des convives qu’il remercie, par diverses attentions spéciales, en cette année si particulière qui marque les 20 ans de son restaurant qu’il dirige avec talent aux côtés de sa charmante épouse grisonne Evelina.
Un riche parcours
Quel parcours ! Le chef est devenu cuisinier professionnel sur le tard à la faveur de l’article 32 de l’Ordonnance sur la formation professionnelle. En 1982, il débarque en Suisse avec un diplôme d’électromécanicien en poche. « Aujourd’hui, je suis tout juste capable de changer une ampoule », s’amuse-t-il. Arrivé sur sol helvétique, il apprécie tout de suite le savoir-faire et l’organisation des Helvètes. Il enchaîne les emplois dans la restauration et l’hôtellerie, entre Genève, Lausanne et Zurich, où il rencontre Evelina à l’Hôtel Élite de la Bahnhofstrasse, propriété d’Ueli Prager, grand patron du groupe Mövenpick, pour lequel il a officié durant 15 ans. « Je voulais apprendre l’allemand. Car c’est une nécessité si l’on veut gravir les échelons dans nos métiers en Suisse. »
À Genève, d’une rive à l’autre, il est connu comme le loup blanc, à la rue du Cendrier comme à la Fusterie où il a œuvré pour Mövenpick. S’il convient qu’il n’est pas toujours facile de s’intégrer dans notre beau pays, il a tout fait pour mettre les atouts de son côté. Comme son passage à la tête de la Brasserie Nouvelle de la rue de Lyon, ancien fief des Servettiens. Patente de cafetier-restaurateur en poche, il ouvre son Giardino Romano en 2003. « J’avais la patente, mais pas le CFC de cuisinier. J’organisais la brigade pour pouvoir me libérer et aller aux cours. À midi, j’étais à l’école, le soir je travaillais au restaurant. Tout cela n’a été possible que grâce à ma femme. C’est ma grande force. » Son mariage lui aura permis d’afficher une origine grisonne sur son passeport à croix blanche. De Zernez plus précisément, un petit village pittoresque d’Engadine, situé aux portes du Parc national suisse.
Très investi dans le milieu de la restauration, Stefano Fanari est membre du comité et président de la commission de la formation professionnelle de la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève. L’appartenance à la faîtière genevoise l’a propulsé également à la vice-présidence d’Hotel&Gastro formation.
Disciple d’Escoffier, et grand épicurien, il ne louperait sous aucun prétexte une participation au concours À Table ! organisé en marge de la Semaine du Goût. Son vin préféré ? Il avoue apprécier un bon verre de Cannonau de Sardaigne, et de plus en plus les crus genevois qu’il met à sa carte. Alors, n’hésitez pas ! Allez trinquer avec lui à ses vingt prochaines années aux fourneaux du Giardino Romano…
Giardino Romano – Rue de Saint-Jean 30a – 1203 Genève
info@giardino-romano.ch – T. 022 340 26 27 – www.giardino-romano.ch
Manuella Magnin
