Le World Cuisine Summit a réuni mardi dernier à Sirha Genève un panel de spécialistes pour penser l’avenir de la restauration et de l’hôtellerie. Les intervenants ont dressé le portrait d’un marché aux exigences complexes.
Comment dessiner le marché de demain? Qui seront les consommateurs et quelles seront leurs attentes en termes de produits? Quels systèmes de distribution seront adaptés à quelle clientèle et à quel prix la clientèle sera-t-elle prête à acheter… quoi? Enfin, comment leur adresser quels messages, via quels canaux de communication ? Ce questionnement permanent préoccupe les dirigeants de sociétés de toutes tailles et requiert ouverture, flexibilité et rapidité, tant décisionnelle qu’opérationnelle. Autant d’arguments qui mèneront tôt ou tard à réinventer le management.
Selon Martin Wiederkehr, directeur général de La Cave de Genève, sponsor de cette conférence, le marché d’aujourd’hui et de demain doit s’axer avant tout sur le client final. Mais comment savoir quels sont ses besoins? L’homme d’affaires nous confie devoir orienter sa stratégie sur la base de tendances de consommation émanant de l’étranger, des USA, d’Angleterre et d’Asie (Chine, Hong-Kong, Japon), par manque de chiffres suffisamment parlants sur les comportements des clients en Europe. Il est étonnant d’apprendre qu’en matière de vins, les consommateurs suisses alémaniques ont des goûts plus proches de leurs confédérés romands et tessinois que du marché allemand. Pour acheter un vin en magasin, le client mettrait plus de 87 secondes pour faire son choix, contre 34 pour un chocolat et cinq pour les produits non-food, ce qui motive largement le récent rebranding de La Cave de Genève. «Le client est attiré par le look de l’étiquette, elle doit lui parler, l’informer, le prix est un critère ultérieur» affirme Martin Wiederkehr.
Aléas du marché et tendances
L’évolution rapide des générations est devenue une nouvelle complexité que les responsables produits et marketing doivent considérer. Les valeurs et besoins des générations X, Y ou Z ne sont pas les mêmes, ni leurs préférences en termes de communication, laquelle se digitalise et se diversifie au gré des avancées technologiques. Les stratégies à cinq ans sont tuées par les aléas du marché. Seule demeure la vision qui se reflète en actions et campagnes cohérentes. Une prise de conscience, à tous les niveaux de la chaîne de valeur de la gastronomie, est devenue inévitable pour rendre le commerce plus agile, basé sur les besoins réels d’un marché galopant, où à la fois le choix et les écarts de qualité sont énormes. Les marques innovantes qui proposent des produits à grande plus-value et qui savent tenir leurs promesses seront gagnantes dans l’économie du XXIe siècle.
Sandy Métrailler