Roi des cuisiniers, cuisinier des rois
Les Disciples d’Auguste Escoffier ont été créés en 1954 par Jean Ducroux, ancien cuisinier d’Auguste Escoffier. Un premier chapitre de quatre-vingt membres se réunit, au début des années 60, sous la présidence d’Eugène Herbodeau autre fidèle. Les Disciples d’Auguste Escoffier se développèrent dans toute la France et à l’étranger.
Les Disciples d’Escoffier ne se différencient entre eux par aucun grade. Ils partagent et transmettent leurs connaissances, respectent l’histoire culinaire, en soutiennent la perpétuelle évolution et, dans l’esprit Escoffier, supportent une cause caritative.
L’association honore la mémoire du grand maître de la cuisine et poursuit son œuvre en maintenant les grandes traditions culinaires, notamment par la formation. Elle organise des manifestations gastronomiques dignes de ces traditions et permet de distinguer ceux qui servent la grande cuisine.
Ils sont 160 membres en Suisse, organisés en cinq ambassades qui, depuis un quart de siècle, honorent la mémoire du grand homme. Les Disciples Escoffier Suisse maintiennent les grandes traditions de la formation professionnelle des cuisiniers par l’apprentissage, voie traditionnelle de 80% des chefs étoilés.
Sous la présidence actuelle de Pierre Alain Favre, de Wallbach, les chefs suisses sont représentés par Edgard Bovier, Franck Giovannini, Jean Marc Bessire, Benoit Violier, Jacki Donatz, Dario Ranza, Sepp Kalberer, Roland Schmid, René Maeder et bien d’autres.
Dîner d’Épicure
Un même menu servi le même jour, partout où les hommes de goût peuvent se rencontrer autour d’une bonne table, tel est le principe des Dîners d’Épicure créés par Escoffier, que ses disciples reprennent chaque année. Selon les directives initiales du maître, les restaurateurs sont autorisés à y apporter des modifications. Il a même précisé que «s’ils ne peuvent se procurer le poisson ou les primeurs indiqués dans le menu, ils ne seront pas tenus de se suicider pour cela…!»
Chaque chef établit donc son menu en s’inspirant du thème annuel et en fixe un prix raisonnable. L’important, comme Escoffier le précisa lors de la création de ces dîners, est de réunir simplement des gourmets et des gourmands autour d’une table ayant avant tout un caractère de simplicité familiale.
Le dîner d’Épicure se déroulera le 28 octobre chez tous les membres, en même temps qu’une action caritative.
A l’Ecole Hôtelière de Genève le concours international Jeune Talent Escoffier 2014
Jonas Bolle, apprenti 3e année au restaurant Vieux-Bois de l’Ecole Hôtelière de Genève, sous la houlette du chef de cuisine Thierry Schlatter avait remporté le 1er concours national de la sélection suisse du cuisinier «Jeune Talent» Escoffier 2013 et le droit de continuer l’aventure.
À Lille, du 22 au 24 mars 2014, les 7e rencontres Internationales des Disciples d’Escoffier ont rendu hommage à la créativité et à l’innovation.
Sous la présidence des grands chefs Thierry Marx, Régis Marcon et Marc Meurin, un jury composé d’un représentant de chaque nation a fait plancher les candidats, trois heures durant, sur une recette inspirée du Guide Culinaire Auguste Escoffier.
L’accent était, cette fois, mis sur le turbot farci, et c’est Jonas Bolle qui l’a emporté, devant un Français, Benjamin Revel, et une Britannique, l’Ecossaise Béthéa Douglas.
www.escoffierch.com
JC Genoud-Prachex
Photo: de g. à dr., L’Ecossaise Béthéa Douglas, 3e aux Jeunes talents, le chef étoilé Thierry Marx, le Genevois Jonas Bolle, 1er. © DR