Far West à Collex-Bossy

Casquette vissée sur la tête, Laurent Girardet n’est pas peu fier de nous emmener voir son troupeau de bisons qui s’ébroue sur les Plaines de Rosière, à un jet de pierre de l’autoroute et de l’aéroport de Cointrin. L’homme voue une passion sans bornes à ces grands bovidés venus tout droit d’Amérique. C’est d’ailleurs outre-Atlantique qu’il a attrapé le virus. « J’ai toujours aimé ces animaux et j’ai visité plusieurs ranchs aux USA et au Canada avant de décider de les élever. J’ai été le premier en Suisse à importer des spécimens du Canada, puis des Etats-Unis. »

Issu d’une famille d’agriculteurs de Collex-Bossy, Laurent Girardet a rapidement fait le choix d’abandonner la production laitière pour laquelle il n’avait guère d’atomes crochus. Ses premiers bisons arriveront du Canada, puis du Wyoming au début des années nonante. Il élève également aujourd’hui des wapitis et offre une pension pour une soixantaine de chevaux sur le domaine familial.

Son troupeau de bisons compte quelque 150 têtes qui se nourrissent exclusivement d’herbe riche en oméga 3 en été et de foin en hiver. Ces charmantes bêtes à la stature plus qu’imposante ne reçoivent aucun antibiotique. Très résistantes au froid et à la chaleur, elles vivent à l’année au parc. 

La commercialisation de leur viande a débuté en vente directe. L’abattage des jeunes spécimens âgés de 2 ans et demi à trois ans se déroule en plein champ, à la carabine. « C’est une mort immédiate qui ne crée aucun stress pour l’animal et aucun panique dans le troupeau », commente Laurent Girardet. Des contrôles vétérinaires ont lieu avant la mise à mort. L’animal est ensuite conduit à l’abattoir de Vich où un nouveau contrôle est effectué sur la viande. 

Une quarantaine de bêtes sont abattues chaque année. La société Maître Boucher à Satigny s’occupe de la commercialisation. On trouve épisodiquement de la viande de bison de Laurent Girardet chez des bouchers indépendants, à l’instar de la Boucherie de la Tour à Trélex. Plusieurs restaurateurs mettent cette viande labellisée Genève Région Terre Avenir (GRTA) à leur menu. Une adresse où la déguster sans hésitation ? L’Auberge de Collex-Bossy où Virginie et Marc Bétemps s’emploient à valoriser tous les morceaux dans leurs exquises recettes.

Textes : Manuella Magnin / Photos : Sedrik Nemeth

 

Une viande maigre
Le bison est une viande maigre qui a toute sa place dans nos assiettes. Une portion de 100 g de bison contient 140 calories, dont 29 g de protéines et seulement 2 g de gras ! En comparaison, c’est un tiers de calories en moins, pour autant de protéines et 7 fois moins de gras que du bœuf. On aurait tort de s’en passer !
Le bison est également une bonne source de phosphore, fer, zinc, cuivre, sélénium, vitamines B.