Le chef Romain Paillereau s’est taillé une belle réputation en Suisse, à la tête de la Pinte des Mossettes, lieu emblématique du bien manger en Suisse romande, niché dans les alpages gruériens, à Cerniat. Sa cuisine, où son amour des agrumes et des herbes sauvages s’est exprimé avec délicatesse et inventivité, ne lui a valu que des louanges. Après avoir travaillé en France, au Royaume-Uni, ou encore aux États-Unis, le Bordelais, qui a fait ses classes auprès de chefs de renoms, tels que Michel Troisgros, Eric Frechon ou Anne Sophie Pic, se lance aujourd’hui un nouveau défi : la reprise de l’établissement des Trois Tours, une des meilleures tables du pays, que quitte le réputé chef étoilé Alain Bächler, après vingt-trois ans de passion culinaire.
Des salles réaménagées de fond en comble
« La transition se passe très bien. Les rapports sont excellents et complices, autant avec Alain Bächler, qu’avec Nicolas Darnauguilhem qui a pris ma succession à la Pinte des Mossettes », souligne Romain Paillereau qui ajoute : « Pour moi, les choses sérieuses vont commencer en août, après le départ d’Alain Bächler, qui continue à faire un travail admirable. De gros travaux sont prévus aux Trois Tours, notamment pour faire communiquer les deux salles principales. La salle des banquets et la terrasse vont également être réaménagées. Toute la décoration sera naturellement refaite ».
Fidèle aux agrumes et aux herbes
Côté carte, à quoi faut-il s’attendre ? « Je vais rester fidèle aux deux menus dégustation qui ont fait le succès de la Pinte des Mossettes. Un autre menu est prévu aussi, avec des produits de saison. Les agrumes et les herbes restent les produits auxquels je suis le plus attaché. Ils m’ont toujours inspiré pour imaginer mes recettes », relève le chef bordelais qui cherche à compléter sa nouvelle équipe. Au moment où ces lignes furent écrites, Romain Paillereau était, notamment, à la recherche d’un chef sommelier.
Le chef donne rendez-vous à ses clients dans son nouvel établissement le 1er octobre prochain, avec le ferme espoir que la vague pandémique, entretemps, se sera bien apaisée.
Georges Pop