Fourchette verte est née à Genève voici 30 ans. Qui est à l’origine de cette initiative et qu’est-ce qui a motivé cette création ?
Tania Lehmann : Le label Fourchette verte est né à Genève en 1993, à l’initiative du Département de l’action sociale et de la santé. Il vise un public ne pouvant pas manger à domicile le midi. Il promeut des modes d’alimentation et de vie saine, qui contribuent à prévenir la survenue de maladies non transmissibles, comme les pathologies cardio-vasculaires, le diabète, l’obésité, le cancer, etc. En 1993, il s’agissait d’une mesure de prévention avant-gardiste, accompagnée d’une mesure contre la fumée passive, d’une promotion de boissons sans alcool et d’une hygiène irréprochable. Une véritable révolution dans les milieux de la restauration !
Dès le début, l’accent a été mis sur le lien entre alimentation et santé, quelles ont été, et quels sont encore aujourd’hui vos principaux chevaux de bataille dans ce domaine ?
T. L. : Au départ les difficultés majeures étaient : suffisamment de légumes, de petites quantités de sources de protéines comme la viande ou le poisson, et le choix de préparations pauvres en graisses. Hormis les légumes, qui sont beaucoup plus populaires actuellement, l’évolution est lente au niveau de l’équilibre alimentaire et de nouvelles problématiques sont présentes. Il s’agit notamment des aliments ultra-transformés, des sources de protéines d’origine végétale saines, c’est-à-dire brutes, qui ne sont pas suffisamment implantées dans les milieux de la restauration, car peu enseignées (végétarien). Il y a également de grands écarts au niveau des consommateurs et des décideurs par rapport au critère d’au moins 2 repas végétariens par semaine. C’est pourquoi nous sommes ravis que le label FV des tout petits permette d’ouvrir les palettes gustatives dès le plus jeune âge, pour qu’adultes, la diversité alimentaire soit acquise.
Le label est principalement présent dans la restauration collective. S’adresse-t-il aussi à la restauration commerciale ?
T. L. : Théoriquement oui, mais les années passant, la restauration privée labellisée s’est réduite et ne représente que le 8% des labellisés au niveau suisse. C’est dommage. Nous comprenons aussi que les contraintes de la restauration commerciale sont élevées et peu propices à en ajouter de nouvelles. Ce sont les valeurs défendues par le label que les restaurants labellisés privés soutiennent et non une plus-value financière difficilement perceptible.
Au fil des ans, la durabilité est devenue un axe prépondérant, sur quels points principaux axez-vous votre engagement dans ce domaine ?
T. L. : Les recommandations nutritionnelles officielles sont claires : une consommation de produits carnés 2 à 3 fois par semaine est suffisante. Or, en Suisse, la consommation moyenne de viande et poisson est 3 fois plus importante. FV s’aligne sur les recommandations officielles : depuis 2 ans, 2 repas végétariens par semaine sont exigés. Les équipes de cuisine sont soutenues dans cette transition.
Plus globalement, FV s’engage au niveau de l’approvisionnement en aliments, via son label Fourchette verte – Ama terra, qui intègre des critères concernant l’origine et le mode de production des aliments. Les produits régionaux, de saison et issus d’un mode de production respectueux de l’environnement sont à privilégier, au contraire des aliments importés ou de 4e gamme.
Comment agissez-vous dans les établissements pour implémenter les critères FV ?
T. L. : Toute nouvelle demande est évaluée à partir des menus, puis un accompagnement et des formations ciblées sont proposés. Nous visitons au minimum une fois par année chaque établissement pour évaluer le respect du label, échanger et, en cas de besoin, définir ensemble des axes d’amélioration. Les établissements peuvent demander des compléments d’information sur toute question en lien avec l’alimentation. Nous organisons des formations ouvertes à tous les labellisés et nous les incitons également à décliner leurs menus selon le thème de la Semaine du Goût.
Propos recueillis par Manuella Magnin
Le petit +
Des fiches sur les protéines végétales, Guide du bio en restauration collective, documentation sur différentes thématiques sont disponibles sur le site internet FV. Dernier né, le Calculateur Beelong, solution informatique payante fruit d’une collaboration entre Beelong et Fourchette verte Suisse, permet aux établissements de restauration de mesurer l’impact des repas à l’aide d’un éco-score et d’un health-score, et de transmettre une information transparente à la clientèle.