La Différence cultive la savoureuse nostalgie de la cuisine « della mamma »

«Dame nature m’a doté d’un goût quasi infaillible. Lorsque je teste une sauce, par exemple, je suis capable d’en distinguer tous les ingrédients, même les plus légers », affirme, sans fausse modestie, Daniel Carlino. Né en Suisse d’une maman originaire d’Émilie-Romagne et d’un papa né dans les Pouilles, l’homme a longtemps trainé la nostalgie de la cuisine maternelle dont il a tiré, avec ses voyages, une bonne partie de son savoir-faire : « Avant de me consacrer à la restauration, j’ai voyagé dans le monde entier. À chaque étape, je me suis penché sur les saveurs, les recettes et les produits locaux. J’ai beaucoup appris ».

Les pâtes sont préparées selon la recette
de la maman de Daniel Carlino. © La Différence

Des pâtes façon « mama » !
Il n’en demeure pas moins que dans l’établissement de Daniel Carlino, ce sont bien les mets aux senteurs italiennes, et notamment les pâtes « maison », qui font « la différence » : Fusillone, Strozzaprete, Tagliatelle, Giglio, Ondine, Radiatore et autres Pappardelle sont amoureusement préparés par le maître des lieux : « Je fais venir la farine d’Italie et je prépare la pâte, plusieurs fois par semaine, selon la recette de ma maman ». Il tient d’ailleurs à souligner que, chez lui, tout, « absolument tout » est fait « maison ». Il suffit d’ailleurs pour s’en convaincre de savourer ses fameuses aubergines à la parmigiana !

Les murs du bâtiment, classé au patrimoine, portent encore l’enseigne du défunt Café de Paris. © La Différence

Une confrontation rude mais fructueuse
La cohabitation en cuisine avec le Chef César Vasquez, issu de l’École hôtelière de Barcelone et qui a fait ses classes dans plusieurs restaurants suisses et espagnols, est parfois orageuse mais toujours fructueuse. « Moi je suis le concepteur, mais le professionnel c’est lui ! Il apporte son savoir-faire pour parachever et améliorer les recettes. Le dressage est aussi son domaine exclusif », explique Daniel Carlino, sous le regard faussement sévère du Chef, quelque peu intimidé par les compliments et la volubilité de son patron. 

Le Chef César Vasquez (à gauche) et Daniel Carlino font la paire dans la cuisine de La Différence. © Le Cafetier

Relevons que l’établissement, entièrement rénové et décoré avec goût, dispose également d’une petite terrasse, d’un lounge-bar et d’un caveau pour les concerts et les réunions. C’est d’ailleurs dans ce caveau que le chanteur-amateur Daniel Carlino s’était produit jadis. Amoureux des lieux, il en a fait l’acquisition pour en faire son lieu de délices. Depuis, il ne joue plus sa partition dans le caveau de « feu » le Café de Paris – dont le nom orne encore le mur extérieur du bâtiment, classé au patrimoine – mais dans la cuisine de La Différence : « Un nom choisi parce qu’il est beau, et parce qu’on y trouve mes initiales, celles de mes fils et de mon papa ».

Georges Pop

www.ladifference.ch

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