Au Panthéon des mets roboratifs que l’on adore mitonner les premiers frimas venus, il y a la Saucisse aux choux IGP, véritable emblème du canton de Vaud. Cette spécialité saisonnière se déguste principalement de septembre à avril, souvent accompagnée d’un fameux papet aux poireaux et pommes de terre et d’un bon verre de Chasselas ou de Fendant pour les Valaisans.
Depuis 2004, la Saucisse aux choux bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) et ne peut être fabriquée que dans le canton de Vaud avec de la viande issue de porcs nés, engraissés et abattus en Suisse.
Le cahier des charges de l’IGP est très précis. Hormis la viande de porc et le chou, il autorise l’ail, la coriandre, la muscade, le macis, le girofle et l’anis, en plus du sel et du poivre. Le tout est haché, pétri avant d’être « poussé » dans les boyaux de bœuf courbes, qui donneront la forme caractéristique de boucle.
Histoire
Selon la légende, l’origine de la Saucisse aux choux vaudoise remonte à l’an 879, lorsque la famille de l’empereur de Germanie séjourna à Orbe pendant plusieurs semaines. Comme la viande vint à manquer, on eut alors l’idée de mélanger des choux à la chair à saucisse afin d’allonger la farce. L’étape du fumage apparut au Moyen Âge, lorsqu’on réalisa qu’en fumant la viande, on pouvait la conserver plus longtemps.
La Saucisse aux choux IGP est identifiée par un plomb vert qui garantit une fabrication traditionnelle, authentique et certifiée. Elle est vendue à l’unité et affiche un poids variable.
A décliner
Cette spécialité se sert traditionnellement avec un papet vaudois. On peut également la travailler de façon plus originale, par exemple en Parmentier avec des légumes-racines. Et, pourquoi pas, utiliser l’eau de cuisson pour aromatiser une mousse, ou faire sécher la chair de la saucisse au déshydrateur et la servir comme un crumble sur une soupe…
M. M.