« C’est vrai ! J’éprouve beaucoup de plaisir à travailler ici. Le Café est non seulement un lieu de rencontre pour les gens du village, mais il rassemble une clientèle fidèle attachée à notre cuisine. Beaucoup de clients sont de vieilles connaissances. En été nos deux belles terrasses accueillent beaucoup de monde. Pour nous, celles et ceux qui viennent ici sont d’abord des invités », explique ce Portugais d’origine, très attaché à son coin de campagne.
Des pizzas « genevoises »
Dans son four à bois, il cuit non seulement les savoureuses pizzas qui ont fait une bonne part de la réputation de son établissement, mais aussi son pain. « Ce sont en quelque sorte des pizzas et du pain bien genevois », explique-t-il en rigolant. La farine qui sert à la fabrication de la pâte vient en effet du Moulin de la Plaine à Dardagny. Même la mozzarella est locale : « Nous l’achetons à Lara Graf qui élève des bufflonnes, à Bernex. Sa production de mozzarella di bufala est unique dans le canton de Genève », précise-t-il.
Côté cuisine, Lino peut compter sur le savoir-faire du Chef Gilles Brandy. Salades de saison, poulpe grillé, Tagliatelles aux gambas rôties et crème safranée, Rigatoni gratinés au feu de bois, Cœur de rumsteak au poivre concassé, pour ne citer que ces exemples, ainsi que toute une série de plats amoureusement mijotés, figurent sur une très riche carte dont la seule vue suffit à ouvrir les appétits les plus exigeants.
Des produits de proximité et du jour
« Nos menus dépendent beaucoup des produits du jour. Nous nous fournissons quotidiennement auprès des maraîchers du coin : pommes de terre, légumes, lentilles, etc. La Boucherie des Alpes à Satigny nous fournit la viande. Quant aux vins, il n’y a pas besoin de chercher bien loin », souligne Lino qui rappelle que la région ne manque pas de domaines viticoles. « Nous travaillons avec plus d’une vingtaine de vignerons locaux », précise-t-il.
Des problèmes de personnel ? « Non ! Je peux compter sur une petite équipe très attachée à notre établissement. Mais c’est donnant-donnant. Ils savent qu’ils peuvent compter sur moi, et moi je sais que je peux compter sur eux (rires). »
par Georges POP
Café de Cartigny
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