Voilà une nouvelle qui fait déjà parler d’elle autour des grandes tablées de la Bénichon ! L’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) a enregistré le Jambon de la Borne en tant qu’appellation d’origine protégée (AOP). La demande d’enregistrement du produit au registre des AOP n’a donné lieu à aucune opposition. La protection de cette dénomination – première AOP carnée suisse – permettra de défendre sa renommée et sa qualité.
Le Jambon de la Borne est un produit de charcuterie typique et unique, non seulement par son origine et son histoire, mais également par sa fabrication, sa qualité et son goût. Le Jambon de la Borne est un produit salé « à sec » et consommé cuit.
Les liens du Jambon de la Borne au terroir fribourgeois et vaudois sont des liens d’interdépendance et de complémentarité traditionnelles pour la production porcine, garantie par un affouragement spécifique à l’aire géographique. Ancrés dans les traditions séculaires et toujours vivantes, la recette et l’élaboration traditionnelle du Jambon de la Borne s’est transmise au fil des siècles dans les campagnes de l’aire géographique, assurant la qualité authentique du produit et sa perpétuation. Le Jambon de la Borne est un élément central du menu traditionnel de la Bénichon.
Le site du Patrimoine culinaire suisse nous en apprend plus sur ce délice et sa méthode de fabrication. Les jambons frais, refroidis, sont frottés avec un mélange de sel et d’épices dans un saloir à température et hygrométrie contrôlées. Puis, on les place dans des cuves. Tous les deux jours, on les frotte et on les déplace afin de favoriser une salaison régulière. Après 4 semaines (en moyenne), on les retire du sel pour les laisser une dizaine de jours supplémentaires dans le saloir. La dernière étape, le fumage des jambons suspendus dans la borne, dure environ 8 semaines à une température de 18 à 22°C. Deux paramètres sont essentiels : l’aération suffisante et la fumée de feu de bois.
M. M.
