Une route de traverse plonge dans la campagne au sud du village de Bursins. Les gourmets connaissent bien cet itinéraire qui mène tout d’abord à l’entreprise Biscotte, réputée pour ses légumes d’exception. Les œnophiles empruntent aussi ce parcours qui conduit aux caves Mövenpick. C’est à un jet de pierre de ce temple du vin qu’Ahmed Atmani a choisi de s’installer en 2020 pour donner libre cours à son infinie créativité en développant une gamme de chocolats hors normes sous la marque Sisao.
Sisao pour oasis. Son atelier-boutique aux murs bleu turquoise éveille le regard et invite à la découverte d’un univers de passion. Au détour d’un corridor, sur une étagère, le Petit Prince d’Antoine de Saint-Exupéry interpelle. « C’est un ouvrage que je relis régulièrement », confie le chocolatier dont le monde onirique se dévoile au fil de ses créations.
L’univers d’Ahmed Atmani est fait d’un mélange de couleurs vivantes et de goûts intenses, de traditions et de modernité, de commerce équitable et de durabilité. Il lui a fallu des années pour y parvenir. « Le chemin se dévoile sous les pieds de ceux qui marchent », aime-t-il à rappeler.
Ahmed a débuté son parcours professionnel comme apprenti dans une confiserie lausannoise avant d’œuvrer comme pâtissier à l’Auberge du Raisin, à Cully. Il reprend ensuite un magasin à la rue du Tunnel à Lausanne où il se reconvertit dans la vente d’objets consignés ; se forme dans le marketing, travaille pour des sociétés internationales, et enchaîne dans la gestion de stations-service avant de revenir à sa passion du chocolat en 2013 et de s’installer à Bursins en 2020 pour y créer un univers qui lui ressemble.
Bean to bar
Trop petit pour s’approvisionner auprès de grands couverturiers helvétiques, Ahmed travaille avec deux artisans, un au Tessin, l’autre en Suisse alémanique, qui transforment pour lui les fameuses fèves malgaches de Sambarino. « Si le cacao provient des mêmes plantations, il développe des saveurs différentes. L’un est fruité, l’autre plus profond. Et le mélange est tout simplement exquis. »
Éventail sublime
Ahmed a choisi de sublimer les arômes de ses créations en laissant de côté le sucre et en utilisant du maltitol, un édulcorant tiré du blé ou du maïs pour laisser chaque ingrédient s’exprimer. « À l’origine, le chocolat était liquide et amer. Puis il est devenu doux lorsqu’il a traversé l’Atlantique pour devenir une délicatesse des aristocrates européens. Aujourd’hui le chocolat garde sa douceur, mais perd son sucre. Et de nouveaux goûts émergent. »
Ses pralinés, nommés Avèla, déclinent les meilleurs produits. Qu’il s’agisse de l’amande d’Avola, de la pistache de Bronte, de la noisette du Piémont, de la cacahuète et du sésame grillés, du matcha, du café, du fruit de la passion, de la menthe berbère relevée de pignons torréfiés, ou encore du thé Earl Grey, souligné de subtiles notes de bergamote, ils enivrent les papilles.
Sisao propose aussi de fines feuilles de chocolat incrustées des saveurs intenses et quinze pochettes colorées, qui renferment deux petites tablettes. Chaque pochette affiche une couleur différente et des goûts à damner un saint. Épices, fruits secs, agrumes et thés font danser les sens émoustillés par un univers chocolaté à nul autre pareil. A tester sans hésiter !
Manuella Magnin
Je ne peux que vous inciter très, très vivement à participer à l’une ou l’autre de ses dégustations.
Mieux, allez au chemin En Baffa 2, à Bursins, promis, juré, vous ne le regretterez pas.