En Nouvelle-Zélande, lorsqu’on se présente comme étant un « swiss farmer », un fermier suisse, on est toujours très bien accueilli. Au cours de mon séjour dans ce pays, en 2009, après mes études d’ingénieur agronome, j’ai pu visiter plusieurs exploitations agricoles où l’on élève des moutons ». De retour en Suisse, Sylvain Chevalley raconta ce qu’il avait vu dans les fermes des antipodes à son frère Jean-Bernard qui, avec son épouse Veronika, avait repris la ferme familiale. Et il lui souffla à l’oreille cette idée originale : « Pourquoi ne produirions-nous pas, comme là-bas, des glaces à base de lait de brebis ? »
Avec le concours d’un glacier expérimenté
L’idée séduisit très vite toute la tribu Chevalley, d’autant que l’exploitation, outre son bétail, élevait déjà un troupeau de brebis laitières. Les débuts cependant ne furent pas faciles. « Nous avions acheté une machine pour produire des glaces. Mais, malgré plusieurs essais, les résultats furent décevants. Pas terrible (rires) ! Glacier, c’est un métier, ça ne s’improvise pas », souligne Sylvain.
En 2012, de guerre lasse, les apprentis glaciers de Puidoux se résolurent à faire appel à Paolo Gervasi, un vrai pro basé à La Conversion. Depuis, c’est avec lui qu’ils valorisent leur lait de brebis en une crème glacée onctueuse, riche d’une dizaine de parfums. Les parfums de La Brebisane sont disponibles en diverses portions pour les particuliers ou la restauration. L’année dernière, la crème glacée au goût de noisette vaudoise a gagné la médaille d’or au Concours suisse des produits du terroir.
Sylvain a des journées bien chargées. Il partage son temps entre son métier de conseiller chez Proconseil, un service de Prometerre, et avec l’ensemble de la tribu Chevalley, la gestion de la petite entreprise et de son marché à la ferme qui, outre ses crèmes glacées, propose une jolie gamme de yaourts, de fromages artisanaux et de la viande.
« C’est très mauvais (rires) ! »
Aujourd’hui, âgé de 39 ans, marié à Vanessa et père de trois enfants, Sylvain parcourt les marchés de Suisse romande pour faire découvrir les saveurs des glaces de la ferme familiale. « Lorsque les gens découvrent qu’il s’agit de lait de brebis, ils sont intrigués et ils me demandent si c’est bon. Je prends alors un air grave pour leur répondre : mais non, c’est très mauvais, c’est pour ça que je suis là (rires) ! Après un moment de surprise, ils demandent à goûter. Tous finissent par être séduits », assure-t-il.
Georges Pop