« Depuis 2007, depuis que Franck Giovannini a obtenu la 3e place au Bocuse d’Or, nous avons eu de nombreuses discussions avec Philippe Rochat, Franck Giovannini et Peter Geiser au sujet de la création d’une cuisine d’entraînement », explique Lucien Mosimann, l’organisateur et coordinateur de l’Académie Culinaire Suisse.
À cette époque, une visite avait été organisée dans les pays nordiques pour observer leurs cuisines d’entraînement afin de mettre en place quelque chose de similaire pour la Suisse. En 2010, le projet a toutefois été quelque peu relégué au second plan. En 2019, il a refait surface avec le candidat Ale Mordasini. Celui-ci a loué un grand garage et a demandé un soutien pour y installer une cuisine d’entraînement. Pendant la pandémie, il a pu s’entraîner tous les jours dans cette cuisine dédiée à la préparation du concours, et un superbe Top 8 mondial a récompensé son abnégation.
Cette cuisine a été transportée et reconstruite en 2022, tout près du domicile de l’actuel candidat Suisse au Bocuse d’Or, Christoph Hunziker, à Schüpfen, dans le canton de Berne. Son point fort ? Elle est modulable et peut être adaptée avec précision aux plans de la cuisine de concours définis chaque année par l’organisateur, afin de pouvoir s’entraîner dans un environnement absolument identique à celui du concours.
Outil itinérant
Cette cuisine peut aussi être déplacée vers le lieu de résidence des prochains candidats au Bocuse d’Or. « C’est un outil d’entraînement itinérant que l’on établira tout près du domicile de chaque candidat », commente Lucien Mosimann qui se réjouit du soutien de divers sponsors. Le loyer du local abritant la cuisine d’entraînement est offert durant deux ans par une société de Schüpfen. Les appareils sont mis à disposition par la maison Hugentobler à Schönbühl ainsi que par V-ZUG. Quant à l’équipement de base, il a été financé par Peter Geiser, membre d’honneur de l’Académie Culinaire Suisse.
Franck Giovannini et Christoph Hunziker. Photos : © DR 
Casimir Platzer.
Des « master class »
À plus long terme, l’Académie Bocuse d’Or espère aussi pouvoir utiliser cette infrastructure pour permettre à des grands chefs d’organiser des « master class » pour former des jeunes ou organiser des présentations de produits. Dès le printemps prochain, des chefs qui ont été sur le podium du Bocuse d’Or viendront dispenser leurs connaissances. Rasmus Kofoed, du Geranium à Copenhague, devrait être l’un des premiers à enseigner les techniques de concours aux jeunes professionnels passionnés par ce métier.
M. M.
Ce qu’ils en disent
Christoph Hunziker, candidat au Bocuse d’Or Mondial 2023
« La cuisine d’entraînement me permet de me concentrer. Quand j’ai fini de travailler dans mon restaurant, je ferme la porte et je viens ici pour me préparer dans des conditions optimales. »
Casimir Platzer, président de GastroSuisse
« Pour de nombreux jeunes, ces concours sont de la plus haute importance. Nous sommes reconnaissants qu’ils soient organisés et que de nombreuses personnes continuent ainsi à s’enthousiasmer pour ces métiers. »
Frank Giovannini, président de l’Académie Suisse Bocuse d’Or
Franck Giovannini a participé pour la première fois au Bocuse d’Or en 2007. À l’époque, il n’y avait pas de cuisine d’entraînement. Philippe Rochat mettait sa cuisine à sa disposition pendant les jours de congé. « Je lui en suis encore reconnaissant aujourd’hui et c’était pour moi un grand honneur de pouvoir m’entraîner dans la cuisine de l’Hôtel de Ville. Mais c’est aussi à ce moment-là que nous avons constaté pour la première fois qu’à l’avenir, nous ne pourrions pas nous passer d’une cuisine d’entraînement. »