Qu’on se le dise : les fromages de chèvre de la ferme de la Touvière sont exquis et tous les restaurateurs qui jouent la carte du local devraient les mettre au menu. On les trouve à Meinier, bien sûr, mais aussi en vente en circuit court dans plusieurs épiceries et magasins à la ferme du canton de Genève. Quelques rares établissements les intègrent à leur carte, comme le Grütli. Les quatre chevrières, membres de la coopérative, rêvent de pouvoir proposer leurs merveilles à d’autres restaurateurs. « On brosse toujours notre portrait de façon idyllique. Même si nous adorons notre métier, il est peu rémunérateur et nous sommes un peu tristes de constater que certains chefs genevois préfèrent s’approvisionner en chèvre français. Nos produits sont certes plus chers, mais ils sont bio, et nous arrivons à peine à vivre avec nos ventes ! », confie Sophie.
Les soixante chèvres de Meinier fournissent entre 60 et 120 l de lait par jour, en fonction de la saison, de mi-mars à mi-novembre. Pour fabriquer un fromage de 100 g, il faut compter pas moins de 0,67 l de lait.
La fromagerie est sise au rez-de-chaussée de la grande grange, dans le prolongement de la boutique de la ferme. Les biquettes sont soumises à la traite deux fois par jour. Le lait arrive à la laiterie par lactoduc. Il y est stocké et maturé avant d’y être transformé en fromages à pâte mi-dure. Moulé, puis retourné, il rejoindra ensuite la salle de fabrication où d’autres délices sont confectionnés, à l’instar des crottins, des bûches et des Petiots. La salle d’emballage contient un séchoir, un frigo d’affinage et un frigo de conservation.
On imagine que tout ce parcours, du bâtiment d’élevage à celui de fabrication a nécessité de gros investissements. La coopérative a été soutenue par les fondations Gelbert et Wilsdorf. Elle a également eu recours au crowdfounding qui lui a permis de lever 100 000 francs. Chacune des chèvres est parrainée. Les marraines et parrains ont déboursé 1500 francs pour donner un nom à une chèvre. Les prêteurs et les parrains sont rémunérés en fromage. Une centaine de paniers contractuels de fromage complètent les besoins financiers de la coopérative qui fabrique aussi des yaourts au lait de brebis, aromatisés au chocolat et café éthique ainsi que de la féta.
Bien nourries
De mars à octobre, l’alimentation des chèvres est essentiellement basée sur la pâture. Pour compléter, les chevrières récoltent le fourrage séché (graminées et luzerne) et la paille chez leurs partenaires les « P’tit Choux » et dans les fermes biologiques voisines. Elles achètent aussi du maïs et orge bio et des tourteaux (déchet de pressage des huiles de tournesol et colza).
Textes : Manuella Magnin / Photos : Sedrik Nemeth
