C’est un peu par hasard, mais aussi par défi, que Stefan Etienne, originaire du Mouret, en Sarine, s’est, il y a quelques années, lancé dans l’élevage d’escargots. « Lors d’une promenade en forêt, avec ma fille, nous avons aperçu de nombreux petits escargots. Ma fille a voulu en ramasser, mais je lui ai dit non ! Les escargots sont strictement protégés dans le canton de Fribourg. Les amendes sont salées. De retour à la maison, j’ai cherché sur Internet comment en élever. Au début, c’était juste pour faire plaisir à ma fille. Et puis c’est devenu ma profession », se souvient celui qui s’honore de figurer au nombre des rares éleveurs suisses de colimaçons destinés à la table.
Le choix des Gros-Gris
Pour lancer son élevage, Stefan Etienne a acheté, en France, quelque 350 000 Gros-Gris (helix aspersa maxima). « Cette espèce est plus petite que l’escargot de Bourgogne, mais il se prête bien à l’élevage. Il pond deux fois plus que son congénère bourguignon. De plus, il grandit beaucoup plus vite », explique l’éleveur de Cormondes. Chaque année, désormais, son « Schneckenpark » produit entre une et deux tonnes d’escargots, soit 50 à 70 mille pièces ; parfois davantage, notamment selon la météo.
Une préparation minutieuse
Avant de finir en escargots en coquille, avec beurre aux herbes et ail « maison », en escargots cuits et stérilisés dans un court-bouillon, les gastéropodes, doivent, après avoir été nourri d’une avoine sur mesure, jeûner pendant une bonne semaine, être purgés, ébouillantés, décoquillés, puis brassés et lavés. Stefan Etienne propose également à la vente son beurre aux herbes dont il détient la recette. L’éleveur travaille seul. Son parc couvre quelque 2200 m2. Il est entouré d’une clôture électrifiée, « comme pour les vaches », pour repousser les petits prédateurs. De plus, un filet protège toute la surface contre les incursions des oiseaux.
La pandémie n’a pas ménagé la petite entreprise dont les produits sont beaucoup destinés à la restauration : « Avec la fermeture des restaurants, mon chiffre d’affaires a chuté de près de 80 % », confie l’éleveur de Gros-Gris, qui n’en garde pas moins le sourire.
Georges Pop