Outres les vaches allaitantes qui paissent sur les terres les plus en pentes du domaine, la ferme produit du blé, de l’orge, du triticale, du colza, des haricots, des courges, des noix, des Poires à Botzi, des pommes, des pruneaux, ainsi que des baies de l’espèce aronia. La liste n’est pas complète… L’huile de colza, pressée à froid, le jus de pomme ou le vin cuit, préparés amoureusement par ce couple qui ne compte pas ses heures, sont particulièrement appréciés par les clients du self ou ceux qui fréquentent le traditionnel marché du Gibloux, à Rossens, ou celui de Farvagny.
Poires à Botzi et vin cuit
Spécialité fribourgeoise emblématique, les Poires à Botzi de la ferme Perritaz font le bonheur de plusieurs restaurateurs de la région. « C’est un produit essentiel pour les menus de chasse et ceux de la Bénichon. Malheureusement, nous sommes tributaires des conditions météorologiques. Certaines années, en raison du gel, nous perdons la récolte » explique Bertrand qui ajoute : « Nous utilisons les fruits les moins beaux pour la fabrication de notre vin cuit ».
Pour mémoire, le vin cuit est obtenu à partir de moûts fortement réduits de pommes ou de poires. En pays fribourgeois, il est de tradition d’utiliser la Poire à Botzi, qui donne tout son arôme à ce liquide onctueux, utilisé jadis comme substitut au sucre. En plus d’entrer dans la composition de la fameuse Moutarde de Bénichon, on l’utilise surtout dans des desserts, en tarte ou pour accompagner une boule de glace.
Une huile bienfaisante
L’huile de colza de la ferme est également très recherchée. Il est vrai que, selon les diététiciens, elle combine toutes les qualités : peu d’acides gras saturés, des acides gras mono-insaturés qui sont censés représenter 60% des graisses que l’on consomme. De plus, c’est l’une des huiles végétales les plus riches en oméga 3.
Fiers de leurs produits, Bertrand et Fabienne Perritaz ont encore de belles années de travail devant eux pour produire les « trésors » de leur ferme. Seule ombre au tableau : aucun des enfants du couple n’a l’intention de reprendre l’exploitation. Pas de quoi déprimer Bertrand : « On verra bien le moment venu », déclare-t-il avec ce fatalisme propre aux paysans.
Georges Pop