Le marché européen des champignons cultivés est largement dominé par le champignon de Paris, mais les consommateurs expriment un intérêt croissant pour de nouvelles espèces – Shii-take, Pleurotes et Pied bleu.
Le Shii-take, Lentinula edodes, présente un chapeau brun, foncé au centre, bordé d’écailles claires, des lamelles blanchâtres et un pied beige pelucheux. Son utilisation alimentaire en Chine est millénaire, mais les références précises ne remontent qu’à trois siècles.
Second pour sa culture dans le monde, on estime sa production à 820 000 T (1994), dont 600 000 T en Chine. Sa popularité est due à ses qualités gastronomiques, mais aussi à ses vertus (anticholestérol, antitumoral…).
Au Japon, il pousse généralement sur l’arbre Shii (variante de chêne absente en Europe). La méthode traditionnelle utilise des rondins ensemencés de chevilles de bois colonisées par le mycélium.
Il se développe aussi sur des sciures ou écorces de différentes essences d’arbres. En France, l’INRA a développé un support à base de paille de blé grossièrement broyée, enrichie d’additifs et pasteurisée. L’itinéraire de production permet une récolte après 40 à 60 jours.
Le pleurote, pleurotus, se développe naturellement sous tous les climats et beaucoup sont connus et appréciés. La culture du Pleurote ne date que d’une trentaine d’années, mais occupe la deuxième place en Europe. En France, il s’en produit annuellement plus de 2 500 tonnes. Le pleurote comprend une gamme de produits aux formes, couleurs et saveurs variables: pleurotus ostreatus, cornucopiae, eryngii, voilé etc. La culture des pleurotes apparaît maintenant comme une activité de production hautement technique.
Le Pied bleu (Lepista nuda) est un champignon à chapeau, lamelles, pied et mycélium de couleur lilas à bleu violacé, assez commun en fin d’automne, dans des zones riches en matière organique.
Un travail approfondi sur le pied bleu a permis de sélectionner plusieurs souches aptes à la production, qui offre un moyen original de diversification de la culture du champignon de couche, puisqu’il peut fructifier dans les mêmes locaux et sur les mêmes supports. Actuellement, la production européenne est estimée à 150 tonnes, dont 80 à 100 tonnes en France.
Les champignons comestibles n’intéressent pas que les pays développés. Ils représentent, en Afrique et Amérique Centrale, une voie originale pour valoriser des ressources naturelles et des sous-produits agricoles en produisant des aliments riches en protéines et en vitamines.
JF Ulysse