Il s’en vend des milliers chaque jour en Suisse. Le pâté vaudois est à n’en pas douter un délice qui séduit. Ce petit encas se déguste sur le pouce ou avec une belle salade de saison et quelques cornichons, suisses évidemment. Chacun a sa recette, plus ou moins traditionnelle, puisqu’il n’existe aucune recette imposée. Il faut de la croûte bien sûr, de la viande et de la gelée, et c’est à peu près tout. Les bouchers-charcutiers et boulangers ne sont libres de faire preuve de créativité.
Cette année, 24 entreprises se sont inscrites en vue de décrocher le titre tant convoité et 12 jurés ont prêté leurs papilles pour l’occasion, sous la présidence de Christian Segui, Meilleur Ouvrier de France. Au total, plus de 300 pâtés ont été soumis au concours, ce qui représente quelque 45 kg de marchandise.
Les lauréats
C’est Daniel Grossenbacher, du Petit Encas Sàrl à Etagnières, qui a gagné le 1er prix dans la catégorie des professionnels des métiers de bouche. Le 2e prix a été décerné à Olivier Guillet, de la Boucherie des Remparts, à Villeneuve, et le 3e prix va à un deuxième pâté du Petit Encas Sàrl.
Dans la catégorie des apprentis, c’est Jérémy Rouge-Poutasson, de l’École professionnelle de Montreux, à Clarens qui a remporté le 1er prix. Lola Cumalat, de la Boulangerie Bidlingmeyer SA, à Chexbres se classe deuxième et David Machado Teixeira, de l’Auberge Communale du Mont-sur-Lausanne, à Mont-sur-Lausanne obtient la troisième place.
3500 pâtés par jour
Le Petit Encas Sàrl, créé en 2000, s’est spécialisé dans le pâté vaudois. L’entreprise familiale du Gros-de-Vaud en confectionne près de 3500 par jour, qu’elle livre à des bouchers, restaurateurs et petits détaillants, principalement dans le canton de Vaud pour coller à sa volonté de travailler en circuit court. « Notre farine, fleur ou bise, selon les recettes, provient du Moulin d’Echallens. Les viandes de porc et de veau sont suisses. Nous essayons de nous fournir principalement auprès des abattoirs d’Orbe pour le porc. La gelée est agrémentée de vin rouge des Côtes de l’Orbe. Seules les épices proviennent de l’étranger », confie Daniel Grossenbacher.
Le pâté gagnant.
Cette année, Le Petit Encas a confié 3 de ses créations au jury : un petit pâté de veau à la farine fleur agrémentée de graisse végétale, le gagnant, et 2 pâtés à la viande de porc, l’un à la farine fleur, l’autre à la farine bise.
Rendez-vous est déjà pris pour la 5e édition du Championnat du monde du pâté vaudois, avec un petit changement dans le règlement. À l’avenir, chaque entreprise ne pourra présenter qu’une seule création afin de laisser un maximum de chances à tous les concurrents de se placer sur le podium.
Manuella Magnin