Plus encore que d’autre secteurs, l’hôtellerie-restauration suisse est confrontée à de sérieux enjeux, conjoncturels mais également structurels.
Klaus Künzli, président de GastroSuisse débute la conférence annuelle en rappelant que l’Hôtellerie-restauration est le quatrième plus grand employeur de Suisse, 210 000 salariés en vivent et 9 000 personnes sont formées chaque année. Pourtant, outre la situation économique difficile, la branche est confrontée à une aggravation menaçante des conditions cadres. Pour ce qui concerne l’aspect conjoncturel, il semble que le plancher ait été atteint, pour autant les signes d’une reprise ne sont pas encore probants. La difficulté pour de nombreux petits établissements ruraux à trouver un repreneur en est une illustration parmi d’autres avec une tendance qui ne cesse de s’accentuer. A cela s’ajoute plusieurs facteurs qui contribuent à fragiliser la branche. L’hôtellerie restauration fait appel à une nombreuse main-d’œuvre étrangère qui compose 44% de ses effectifs, les résultats de la votation du 9 février inquiètent les professionnels qui exigent des quotas suffisamment importants pour répondre à la demande mais également un minimum de bureaucratie qui garantisse une souplesse d’embauche.
Les salaires minimums, une épée de Damoclès
Selon Ernst Bachmann, vice-président de GastroSuisse, l’acceptation de l’initiative populaire du 18 mai sur les salaires minimum aurait des conséquences particulièrement néfastes pour le secteur. Par définition, il est impossible de délocaliser les emplois à l’étranger et cette disposition ne ferait qu’affaiblir encore la compétitivité du pays et reviendrait à un diktat salarial. Nombreux sont les propriétaires d’établissements qui ne gagnent pas plus que leurs employés, voire moins et les salaires ne peuvent être supérieurs à ce que la rentabilité de l’entreprise permet de payer. Alors qu’une convention collective nationale régit la profession depuis des années et a permis d’améliorer nettement les conditions de travail, il serait dangereux de remettre en cause les efforts déjà consentis.
TVA: mettre fin à l’injustice
Selon que le client consomme sur place ou en dehors de l’établissement, le taux de TVA diffère. Il est de 8% dans le premier cas et de seulement 2,5% dans le second créant ainsi une injustice flagrante au détriment des restaurateurs traditionnels. Ce qui pouvait peut-être se justifier en 1995, année de l’introduction de la TVA, ne correspond plus à la réalité d’aujourd’hui. Les habitudes de consommation ont changé et l’on se restaure en tous lieux et à toute heure ce qui ne justifie plus cette mesure discriminatoire. C’est pourquoi GastroSuisse est à l’origine d’une initiative populaire pour la suppression de cette injustice qui devrait probablement être soumise à votation le 28 septembre prochain.
Le chiffre d’affaires des repas et boissons consommés hors foyer a fléchi de 2,6% par rapport à l’année précédente avec pour conséquence une baisse d’environ 1% du nombre de salariés à plein temps ainsi qu’un recul des nouveaux contrats d’apprentissage. Malgré cela, ce sont 2,5 millions de personnes en Suisse qui se restaurent quotidiennement hors de chez eux et font de l’hôtellerie restauration suisse la véritable salle à manger de notre pays, selon la formule de Klaus Künzli.
Frédéric Finot
Photo: Klaus Künzli Président GastroSuisse. / © GastroSuisse