Du local, du sain, du vertueux, une cuisine qui parle à l’âme et à l’enfant qui est en nous… C’est ce que nous prédisent les chasseurs de tendances pour cette année 2024. Et bien sûr du végétal, de plus en plus savoureux, comme en témoignent les créations des chefs et les médias de janvier, à l’instar du magazine de la Coop qui consacre un supplément spécial au Veganuary (janvier végétarien), ou encore un très populaire site de vente en ligne suisse qui propose un vegipass (pass végétarien), un passeport avec des rabais à faire valoir notamment dans des restaurants, cafés et take-away.
Au-delà des prédictions qui parient sur une offre en restauration mettant en avant la tradition, le terroir local et le végétal, la durabilité semble revêtir une importance de plus en plus grande. C’est en tout cas ce qui ressort du Food Report 2024, rédigé par la célèbre chercheuse Hanni Rützler, référence en la matière. Ainsi, si l’alimentation à base de plantes et végétaux en tous genres devient de plus en plus populaire, c’est qu’elle s’inspire d’une conscience écologique de plus en plus forte. De même que le choix de viandes issues d’élevages privilégiant le respect des animaux et une transformation responsable.
Il en va de même du zéro déchet qui s’inscrit dans une tendance anti-gaspillage qui peut séduire les gourmets invétérés. Le bouillon perpétuel, composé à base d’épluchures, servi par le restaurant L’Appart à Lausanne, en est un fort goûteux exemple. Il est enrichi chaque jour avec les chutes de légumes, agrémenté parfois avec des os ou des carcasses de poisson.
Hanni Rützler insiste encore sur l’émergence de l’alimentation circulaire qui porte sur l’ensemble du cycle des produits alimentaires : produire moins, utiliser au maximum et jeter encore moins. Ce principe s’inscrit dans l’approche culinaire « nose to tail » (du museau à la queue) ou « leaf to root » (de la feuille à la racine).
Dans le même esprit, la chercheuse évoque la tendance « brutal local » qui pousse le régionalisme à l’extrême en n’utilisant que des ingrédients provenant des environs immédiats, si possible acquis en direct auprès des producteurs. Cette approche a valu une étoile verte Michelin à L’Auberge de l’Abbaye de Montheron voici 3 ans déjà !
Fast good en vogue
On le sait : les convives sont de moins en moins enclins à passer des heures au restaurant le midi avec pour corollaire une restauration rapide qui tire son épingle du jeu et se doit d’être de plus en plus qualitative, saine et durable. Sandwichs, snacks, baos, wraps, empanadas sont désormais préparés à base d’ingrédients régionaux, biologiques et frais.
Enfin, avis aux amateurs de réseaux sociaux : de plus en plus de convives potentiels recherchent leur prochaine table dans l’univers digital, notamment sur Tiktok.
Manuella Magnin