Les restaurants vaudois figurent toujours en bonne place à chaque sortie du célèbre guide, et son édition 2016 le confirme, avec 7 promotions et 11 nouvelles adresses.
Les têtes d’affiche du canton de Vaud tiennent solidement la route
A l’Hôtel de Ville de Crissier Benoît Violier est à la manœuvre et chacun admire sa classe et voit s’épanouir plus encore cet adulateur de St Hubert, à l’époque
du gibier.
Trois chefs défendent brillamment leur rang (18/20): Carlo Crisci fait étinceler Le Cerf, son restaurant de Cossonay, Stéphane Décotterd démontre sa constance avec brio, tant dans ses cuisines du Pont de Brent que sur son site aux recettes savoureuses, et Denis Martin concocte son alchimie dans le restaurant portant son nom, à Vevey.
A Vufflens-le-Château, dans un Ermitage rénové, un vent nouveau souffle en cuisine, où Bernard, le père, confie de plus en plus de responsabilité à Guy, le fils. La famille Ravet au complet s’attache à faire vivre la grande gastronomie, ce qui mérite bien l’hommage qu’ils trouveront ici.
A Lausanne, les palaces «font très fort»
Chef du Palace Hôtel, Edgard Bovier décroche un 18/20 pour sa Table d’Edgar et ses saveurs de Méditerranée. Dans l’autre grand hôtel lausannois, le Beau-Rivage Palace, Anne-Sophie Pic et son chef-ambassadeur assurent également leurs 18 points. Le Royal Savoy a retrouvé tout son lustre mais il a rouvert ses trois restaurants trop tard pour assurer sa présence dans le guide, nul doute pourtant que la carte de brasserie du chef alsacien triplement étoilé Marc Haeberlin, qui en a formé la brigade, saura séduire les palais gourmands.
Au Chalet RoyAlp Hôtel & Spa de Villars-sur-Ollon, Alain Montigny, meilleur ouvrier de France, ex du Crillon à Paris, a repris les fourneaux et devient la découverte romande de l’année (15/20) avec des plats classiques personnalisés et résolument modernes.
Au centre de Lausanne, dans le quartier du Rôtillon, Guillaume Rainex, ancien d’Anne Sophie Pic au Beau Rivage, a également accroché un 15/20 au restaurant l’Eligo, qui tient toutes les promesses de son chef.
Au restaurant Le Montagne, à Chardonne, que David Tarnowski quittera fin décembre avec un 17/20, c’est Mathieu Bruno, découverte Gault&Millau 2014, qui reprend le flambeau cet été, délaissant son restaurant au Boéchet, dans le Jura, où il fait merveille.
Christophe et Nadine Rod ont quitté la Roseraie à Yvorne, pour reprendre l’Auberge de Lavaux à La Conversion, qui garde son 16/20.
Le Berceau des Sens, restaurant d’application de l’Ecole hôtelière de Lausanne a perdu un point (14) en même temps que son chef, Christophe Pacheco, mais on annonce un Meilleur Ouvrier de France qui fut doublement étoilé, nul ne doute qu’il va redémarrer aussi sec.
JF Ulysse