Irrespect de la chaîne du froid, tromperie sur la provenance ou la nature des produits, négligences des autocontrôles ou encore défauts d’hygiène. La restauration genevoise en a récemment pris pour son grade dans les médias du bout du lac, et même au journal télévisé de la RTS le 11 février dernier.
Un tiers des 3800 échantillons analysés en 2022 par les équipes du SCAV (service de la consommation et des affaires vétérinaires) présentaient des défauts d’hygiène et un quart des établissements inspectés des manquements. Une quinzaine des 150 établissements épinglés pour des risques élevés à très élevés ont dû fermer. Une suspension d’activité qui dure jusqu’à la remise aux normes. Pour mémoire, ces contrôles ne concernent pas uniquement les restaurants, mais également les take-away, foodtrucks et stands divers.
Tous les cantons concernés
« Ces chiffres relayés par la presse reposent sur nos contrôles de 2022. Le rapport pour l’année 2023 est en cours de finalisation. Mais les résultats devraient être sensiblement les mêmes. Cela ne concerne pas uniquement Genève. La problématique est similaire dans tous les cantons », nuance Patrick Edder, chimiste cantonal genevois, qui plaide pour une formation minimale obligatoire de toutes les personnes qui travaillent dans les métiers en lien avec l’alimentation. « A Genève, j’ai réussi à faire passer dans la loi cantonale une formation de base obligatoire pour les personnes responsables produisant ou manipulant des denrées alimentaires sensibles comme les plats cuisinés. Mais cela ne concerne que les responsables. Or, les personnes qui détiennent la patente ne sont pas forcément toujours présentes dans les établissements. Le personnel en cuisine, souvent peu qualifié, ne comprend pas forcément pourquoi il doit faire les choses d’une certaine façon. Il est important qu’il soit formé. »
Enseigner le b.a.-ba
Du côté de la SCRHG, on est bien conscient du problème. Stéphane Jan, chargé de cours, annonce une toute nouvelle formation pour pallier les lacunes. « Nous y travaillons déjà depuis l’an dernier et n’avons pas attendu les différents échos médiatiques pour nous mettre à la tâche. Nous allons proposer dès ce printemps un cours, validé par des professionnels d’Abiolab, une société spécialisée dans le conseil en sécurité alimentaire. Notre but est d’offrir quelque chose de simple et d’accessible qui traite tant des principes d’hygiène que du contrôle des marchandises. Cette formation pourra être suivie en ligne ou en présentiel. Nos membres bénéficieront bien évidemment d’un avantage tarifaire sur cette offre. »
M. M.