Esteban Valle, avec Louis Villeneuve de l’Hôtel de Ville de Crissier, vous êtes le deuxième représentant de notre pays à avoir décroché le titre Meilleur directeur de salle de l’année par les Grandes Tables du Monde, comment le vivez-vous ?
E. V. : C’est formidable et un peu inattendu. Le guide des Grandes Tables du Monde recouvre près de 200 restaurants doublement et triplement étoilés sur les 5 continents. C’est donc pour moi un très grand honneur.
Nous nous sommes rendus à Paris avec Philippe Chevrier pour recevoir ce trophée lors d’un gala au Musée d’Art Moderne de la Ville de Paris. Nous avons passé de très beaux moments gastronomiques avec de nombreux représentants de la profession et participé à une table ronde autour du service et de son importance. Cette distinction revient bien évidemment à toute l’équipe de Châteauvieux.
Quelles sont les qualités pour atteindre cette distinction très convoitée ?
E. V. : C’est un peu difficile pour moi de m’exprimer sur mes qualités… Ce qui me motive au quotidien, ce sont nos clients qui nous sont fidèles depuis toujours. C’est eux qu’il convient d’épater. J’aime échanger avec nos convives, partager la maîtrise des techniques traditionnelles que l’on ne voit plus guère en restauration, comme le découpage, le filetage, le flambage, ou encore le fait de sabrer le champagne. Je reçois d’ailleurs pas mal de candidats à des concours que je prépare en leur enseignant mon savoir-faire.
Vous êtes également Président de l’Association suisse des maîtres d’hôtel, quelles sont les valeurs clés du métier que vous souhaitez mettre en avant ?
E. V. : J’aimerais susciter de nouvelles vocations. Pour moi, les métiers de salle ne se résument pas au rôle de figurants. Ils peuvent être très valorisants surtout lorsque la technique se mue en art. Un repas dans un bel établissement, c’est un peu comme un spectacle. Les clients en redemandent.
Propos recueillis par Manuella Magnin