Il convient de rappeler ici la nécessité de renseigner la clientèle au sujet des aliments allergènes. Avec l’introduction de la nouvelle législation sur les denrées alimentaires et les ordonnances révisées, les établissements doivent donner une déclaration correcte et exhaustive des déclencheurs d’allergies et d’intolérance. Il faut également les manipuler de manière adéquate et définie. Et, enfin, les employés doivent savoir ce que sont les allergies et les intolérances et comprendre les besoins des personnes concernées.
Le législateur a défini 14 aliments qu’il faut tout particulièrement déclarer: céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, graines de soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupins et mollusques. Ou bien ils sont présents en tant qu’ingrédients dans un aliment ou un plat ou bien ils pénètrent accidentellement dans une denrée alimentaire.
Il est impératif d’informer correctement. La mention écrite peut par exemple être formulée comme suit:
«Cher client, si vous êtes sujet à des allergies ou à des intolérances, nos collaborateurs vous informeront volontiers sur les ingrédients utilisés dans nos plats, sur simple demande de votre part. Votre hôte…»
La carte intelligente
Si par exemple vous préparez une viande de cerf séchée avec pain aux figues, l’allergène céréale contenant du gluten doit être clairement mentionné sur la carte. Idem pour la salade verte avec œuf et croûtons (allergène céréale et allergène œuf). Voici un exemple de carte avec des symboles clairs et qui font immédiatement référence à l’allergène. Le client sujet à l’intolérance ou à l’allergie alimentaires sait, en une seconde, s’il peut manger ce plat ou non. Au besoin il demandera des explications supplémentaires au responsable ou au serveur qui, correctement informés, répondront sans difficulté.
Réactions virulentes
Il existe plusieurs variantes: avec des symboles, avec des numéros ou par écrit en-dessous de l’intitulé du plat. Pour le patron ou le gérant d’un restaurant, il est donc primordial de contrôler la présence d’allergènes dans tous les plats, y compris dans les mélanges d’épices et les produits prêts à l’emploi. Car les quantités les plus infirmes d’allergènes dans les aliments suffisent pour que les personnes concernées souffrent de symptômes tels qu’enflure des lèvres, démangeaisons, réactions cutanées comme l’urticaire, nausées et vomissements. Les personnes souffrant d’allergies graves peuvent présenter des symptômes mettant leur vie en danger, tels que la détresse respiratoire ou le choc anaphylactique.
André Versan