La compagnie aérienne Swiss a fait appel à ce grand chef étoilé et à sa cuisine d’une précision toute horlogère, pour régaler, tout l’été 2016, la clientèle la plus exigeante de ses vols.
A droite en remontant le vallon de Saint-Imier, l’Hôtel-restaurant du Cerf trône au cœur du paisible village de Sonceboz (Jura), sur l’axe horloger qui relie Bienne à La Chaux-de-Fonds. Jean-Marc Soldati a deux passions: les montres et la cuisine. Ce natif des lieux (1963) rêvait de devenir horloger, mais la lignée familiale a prévalu: ses parents tenaient le Fédéral, à Sonceboz, durant plus de 35 ans, et Jean Marc est entré en cuisine pour assurer la relève. Pour un livret scolaire exceptionnel en 1ère année d’apprentissage, ses parents lui offrent un repas chez Fredy Girardet, et là, c’est le coup de foudre! Il viendra travailler ici un jour, se promet-il. Il tient sa promesse et passera deux années chez Peter Baermann, à la Grappe d’Or à Lausanne, puis deux autres chez Adolf Blockbergen, au Raisin à Cully, qui le conduisent tout naturellement à Crissier où, cinq ans durant, aux côtés de Fredy Girardet, notamment comme second de Philippe Rochat, il développe la quête de la perfection jusqu’à devenir à son tour une référence dans la profession.
On le retrouve notamment à Genève où, durant neuf mois, il est le cuisinier privé du Prince saoudien Abdallah Al Faisal Al Saoud. En 1993, il revient à Sonceboz pour seconder ses parents, avant de reprendre le Cerf, fin 1999, avec Christian Albrecht, issu lui aussi des rangs de l’Hôtel de Ville de Crissier. Le vénérable édifice se mue en un haut lieu gastronomique avec 2 toques et 16 points au Gault & Millau dès son ouverture et, en 2001, une étoile Michelin confirmée chaque année depuis. Seul aux commandes depuis juillet 2015, Jean-Marc Soldati est désormais secondé par deux jeunes cuisiniers de talent.
Membre de l’Académie culinaire de France dont la délégation suisse était présidée par le regretté grand chef de Crissier Benoît Violier, Jean-Marc Soldati fait aussi partie du Club Prosper Montagné, l’Académie suisse des gastronomes, et des Grandes Tables de Suisse depuis 2013.
Une cuisine où la vedette est le produit
Au Cerf, l’une des meilleures adresses de l’Arc jurassien on vient et revient de loin à la ronde, et c’est fort logiquement que, dans le cadre du concept culinaire Swiss Taste of Switzerland, Jean-Marc Soldati et sa brigade de l’Hôtel-Restaurant du Cerf à Sonceboz ont été choisis pour concocter, pendant l’été, les menus en Business et en First classe de la compagnie SWISS, sur tous les vols long-courriers au départ de la Suisse.
Le 2 juin dernier, dans les locaux de l’Hôtel-Restaurant du Cerf, représentants de SWISS et des organisations touristiques de la région ont donc organisé une présentation/dégustation des menus retenus pour ces vols.
La philosophie qui prédomine derrière le piano du Cerf se résume ainsi: une cuisine qui va à l’essentiel, dans laquelle le produit, et lui seul, tient la vedette. Un argument céleste!
JC Genoud-Prachex