Journaliste et critique gastronomique passé par les magazines Bilan et l’Illustré, Knut Schwander est depuis 2000, Monsieur Gault & Millau Suisse romande.
Il se définit comme un «collectionneur de bonnes tables».
Avec une mère issue de l’hôtellerie et un père journaliste, la vocation de critique gastronomique de Knut Schwander n’était pourtant pas évidente. Mais quelques opportunités au sein des rédactions de magazines importants ont donné à son parcours, cette trajectoire rectiligne. Accompagné depuis toujours dans ses expériences culinaires par sa femme, Carole Badoux, Knut Schwander est un tout jeune quinquagénaire qui a l’impression d’être né sous une bonne étoile. Surtout depuis qu’il s’est vu confié la direction du mythique guide Gault & Millau pour la Suisse romande, sa contrée. Assurément, l’homme a la recette du succès puisqu’il a déjà tenu pendant douze ans à Lausanne une boutique d’antiquité et d’objets anciens, son autre passion.
La table demeure sa source d’inspiration au quotidien. «Chez les Schwander, dit-il en riant, les sorties gastronomiques forment la part la plus lourde du budget» et pour cause, de la mi-décembre à la fin juin, ce sont plus d’une centaine de restaurants de la région qui accueillent la famille. «Je suis ravi de ne pas avoir découragé mes enfants de s’intéresser à la cuisine, en faisant de ces repas, souvent très longs, des moments ludiques».
Quand il se met aux fourneaux, Knut Schwander aime la cuisine variée. Il apprécie surtout ne pas suivre les recettes à la lettre. A midi, ce sera toutefois léger, une salade et du poisson grillé. Loin de se faire le chantre du bio ou du local, il ne suit en fait qu’un principe: se surprendre lui-même, même avec des ingrédients ordinaires. Il sautera toutefois un repas plutôt que de manger quelque chose qui ne lui convient pas. Le soir, ce sera plus riche. «Je fais des fonds de sauce que je congèle; c’est une base qui renvoie directement à une cuisine maison». Il lui arrive, comme tout le monde, d’aller en grande surface, mais son grand plaisir est d’arpenter les marchés de Pully et de Lausanne pour trouver les bons produits. «Il ne faut pas se tromper, on a tous le temps de cuisiner, c’est aller dans les magasins qui est plus long». En attendant de sortir sa 15e édition, il apprécie de partager ses réflexions et ses expériences, au-delà de la Suisse romande, sur son blog. Découvrir des saveurs et écrire, les deux constantes de cet épicurien.
Benjamin Philippe