Sous l’égide de la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) et de sa filiale suisse, la SCAE Schweiz, la 17e édition de ce championnat opposera cette année les 20 meilleurs barmans dans une compétition de haute qualité, considérée comme le summum des championnats en la matière.
Sous l’étiquette Championnat suisse du café SCAE 2016, sont regroupées quatre compétitions qui verront s’affronter, pour l’édition 2016, quelque 36 participants. Deux compétitions, le championnat Barista et le Championnat suisse Latte Arte, auront lieu lors du Salon des Vacances Olma à Saint-Gall du 12 au 14 février prochain. La première, le Championnat du café suisse 2016, verra s’affronter huit compétiteurs et aura lieu le 14 janvier à Berne, dans la torréfaction des Blasercafé. Quant à la dernière, la Swiss Brewers Cup, elle se déroulera à Münchenstein, dans le canton de Bâle-Campagne.
Compétition «Barista»
Chaque candidat «Barista», barman de profession, devra convaincre un jury composé de juges sensoriels et techniques, par son savoir-faire et l’excellence de ses boissons à base d’expresso. Installé dans un décor simulant un bar à café, le candidat dispose de 15 minutes pour servir trois catégories de boissons: un espresso, concentré d’arômes et de saveurs de 20 à 30 ml, couvert d’une crème couleur noisette foncée, dense et élastique; une boisson à base de lait, issue de l’harmonie parfaite entre l’espresso et les saveurs douces du lait mêlant délicatement la crème de l’espresso à la mousse de lait pour créer une texture soyeuse et veloutée… A chaque Barista de créer sa variante!
Enfin, une Boisson Signature; synergie d’arômes et de saveurs créées entre les ingrédients choisis par le barista et la base espresso pouvant déboucher sur un cocktail-création original, caféiné, bien sûr, mais surtout surprenant.
Pour les juger, quatre juges sensoriels qui feront office de clients et dégusteront ces boissons pour les évaluer selon les règles internationales. Les deux juges techniques évalueront les capacités du barista à travailler le café, le lait et à maîtriser ses équipements. Les juges seront aussi particulièrement sensibles au professionnalisme, à la qualité du service, aux connaissances de l’univers du café et à l’enthousiasme global de chacun des participants. Deux prix supplémentaires «Meilleur Espresso» et «Meilleur Cappuccino» sont également décernés au cours de la compétition. En 2015, tous deux ont été attribués à la zurichoise Emi Fukahori qui participera également à l’édition 2016, aux côtés de Michel Aeschbacher, arrivé troisième en 2015, et de onze autres candidats.
Emi Fukahori, gagnante de la compétition 2015 obtint 541,50, à 23 points du second, Felix Hohlmann, qui devance de 78 points son concurrent arrivé troisième, Michel Aeschbacher.
Championnats juniors «Barista»
Pour la première fois dans le cadre des compétitions organisées à Saint-Gall, se dérouleront les 12 et 13 février, les premiers championnats juniors destinés aux apprenants de la restauration. Ceux-ci auront pour mission de prouver leurs compétences en matière de café et seront jugés sur les différentes méthodes de préparation et leur sens de l’hospitalité. Les Championnats du Monde «Barista» auront lieu à Dublin du 22 au 25 juin 2016.
Compétition Latte Art
Ce concours également dédié aux baristas, évalue exclusivement l’art dans la tasse et sa technique. Il comporte deux parties: un tour préliminaire et un tour final.
Le tour préliminaire comprend deux épreuves:
– Dans un premier temps, le candidat disposera de dix minutes dans un espace-bar pour préparer une boisson avec un motif de sa création qui sera photographié.
– Dans un second temps, le candidat disposera sur scène de huit minutes de compétition pour servir deux latte free et deux latte design identiques à deux juges visuels et un juge technique.
Le tour final comprend une seule épreuve sur scène ou chaque candidat présentera en dix minutes deux macchiato free-pour identiques, et à nouveau deux latte free-pour identiques et
deux latte designer identiques à deux juges visuels et un juge technique.
Les boissons sont ensuite évaluées selon l’aspect et la texture de la mousse de lait, le niveau de créativité et difficulté, les motifs identiques au sein d’une paire, le niveau de contraste et de symétrie et la performance globale du barista qui peut à cette occasion faire preuve de ses talents créatifs sans limite.
Le vainqueur 2015 de cette compétition fut Milo Kamil, autre Zurichois, avec 352,50 points, soit 63 points de plus que le second et seul Romand, Philippe Gobat, neuchâtelois et médaille d’argent en 2012, qui devance de trois petits points Matthieu Theis.
Le Championnat du Monde de la compétition aura lieu du 29 mars au 1er avril à Shanghai.
Lors de la Brewer’s Cup, les candidats élaborent puis dévoilent les arômes d’un café propre, à travers différents modes de préparation qui mettent en évidence le côté alchimiste et sommelier des «Baristas».
Dans la phase «Open service», chaque candidat prépare, sur scène et devant le public, son café avec la méthode de son choix, en expliquant chaque étape de sa préparation, le choix du café, la torréfaction et les qualités organoleptiques que doivent trouver les juges sensoriels. Le vainqueur 2015 de la Brewer’s Cup était Benjamin Prager, avec 75,41 points, devant Benjamin Hohlmann (72,38) et Kai Keong Ng (71,73). La Coupe du Monde se déroulera également à Dublin, du 23 au 25 juin 2016.
Enfin, le Cup Tasting, spectaculaire et ouvert à tous, est un défi sensoriel proche des concours du monde du vin: chacun doit identifier l’intrus, dans huit triangles constitués de trois tasses. Le nombre d’erreurs et le temps seront évalués. En cas d’égalité le gagnant sera celui qui aura résolu le problème le plus rapidement. Le champion suisse 2015 était Matthias Bühler.
Lionel Marquis