Le Gault&Millau distingue Jérémy Desbraux, le nouveau chef de la Maison Wenger

Huit heures du matin ! L’effervescence est déjà à son comble dans la cuisine de l’établissement de la Rue de la Gare au Noirmont, dans les Franches-Montagnes (JU). Les gestes sont précis et prompts ; seules quelques rares paroles sont échangées. La brigade tourne déjà comme une machine bien huilée dans le cliquetis ininterrompu des ustensiles. « Certains matins nous commençons dès l’aube, à 5 heures et demie. Les journées de travail vont de 15 à 18 heures. Il faut avoir la passion, c’est sûr ! » Jérémy Desbraux esquisse un sourire : « Non, je n’ai pas été surpris. La direction du Gault et Millau était passée. J’avais été averti que quelque chose m’attendait. Mais je ne savais pas quoi. Pour moi, c’est une consécration. Bien sûr il va falloir se battre pour conserver cette distinction. Elle est importante pour avoir de la visibilité et attirer un personnel compétent. Mais je ne ressens aucune pression. J’ai travaillé dans de nombreux établissements et j’ai acquis le l’expérience. » Un bref silence suivi d’un aveu amusé : « Bon, j’ai encore des lacunes, c’est vrai ! »

Une vocation grâce à son papa boulanger
Le père de Jérémy est boulanger dans un village de la région de Belfort, en France voisine. C’est lui qui l’a orienté vers un apprentissage en cuisine, alors qu’il n’avait que 14 ans. « Mon père m’a dit : tu verras, tu y seras bien ! Et il avait raison. C’était bien ma vocation ». Votre papa vient vous voir parfois ? « Mais oui ! Il me rend visite très régulièrement. Il n’habite pas très loin. C’est presque à côté ». Il est fier de vous ? La question appelle une brève hésitation. Assurément par pudeur et par modestie aussi. « Oui !… Évidemment ! » Georges Wenger, l’ancien patron de l’établissement, fait lui aussi partie des visiteurs réguliers de la Maison qui porte toujours son nom. Deux, voire trois fois par mois, souvent invité par d’anciens clients, il vient apprécier l’art culinaire de son successeur. Fait-il des commentaires ? Nouveau sourire : « Oui, oui… On en parle ! » Nous n’en saurons guère plus…

Jérémy Desbraux et sa compagne Anaëlle Roze ont pris au début de l’année la succession de Georges et Andrea Wenger. © JD

L’amour de tous les produits
Lorsqu’on l’interroge sur ses goûts personnels ou ses préférences culinaires, l’ex-second de Franck Giovannini à Crissier répond qu’il se sent à l’aise avec tous les produits. Il laisse juste soupçonner peut-être un discret penchant pour ceux de la mer. Il dit vouloir jouer sur sa polyvalence. Et quand on lui demande ce qui le différencie de son prédécesseur, il objecte : « Je ne peux pas répondre à ça… Je ne sais pas ! Ce sont mes clients qui peuvent peut-être le dire. » On se contentera dès lors de citer les responsables du Gaut et Millau selon qui Jérémy Desbraux a su conserver les fondamentaux de la Maison du Noirmont, notamment son côté terroir, tout en apportant une indéniable touche d’innovation personnelle. Encore une question : êtes-vous un chef français ou suisse ? Pas l’ombre d’une hésitation : « Je suis un chef franco-suisse. Cela fait maintenant plus de dix ans que je suis ici. Je m’y sens très bien. Et je crois bien avoir acquis la mentalité suisse, en tout cas en partie. »

Bonne continuation ! « Merci ! »

www.maisonwenger.ch

Georges Pop