Quoi de neuf dans le nouveau GaultMillau 2017? Dans son nouvel habit jaune, le Gault Millau 2017 vient de sortir de presse. L’essentiel tient en deux points principaux: Rico Zandonella, du Rico’s à Küsnacht (ZH) est «Cuisinier de l’année»; alors que Franck Giovannini, de l’Hôtel de Ville à Crissier (VD) maintient la note maximale de 19/20.
Le nouveau GaultMillau 2017 c’est plus de 1000 restaurants visités. 818 adresses recommandées aux lecteurs, dont 63 nouvelles entrées. 101 chefs ont gagné un point et 33 en ont perdu.
Rico Zandonella élu «Cuisinier de l’année» 2017
Le tessinois Rico Zandonella avait succédé à son ami Horst Petermann, à Küsnacht (ZH) en 2011, chez qui il avait entamé son apprentissage il y a une quarantaine d’années. Pendant des décennies Horst Petermann avait régné sur la gastronomie zurichoise… Six ans plus tard, Rico Zandonella est élu «Cuisinier de l’année» 2017 avec 18 points. A Küsnacht, Rico propose une cuisine de rêve dans une ambiance très détendue: carré de thon japonais, déclinaisons de pigeons, turbot, homard breton, foie d’oie, truffe noire… Urs Heller, rédacteur en chef du GaultMillau Suisse en parle en ces termes: «Rico nous a souvent éblouis. Il a reconfiguré la carte, rajeuni le concept et abaissé les prix. Oublions le temple de la gastronomie: son restaurant est entièrement dédié à l’art de vivre contemporain. Seul élément qui perdure: les exigences du chef et de sa petite brigade, qui mettent la barre haut. Ici, la cuisine est aussi audacieuse que précise.»
Franck Giovannini maintient brillamment 19/20
Après Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier, Franck Giovannini sera-t-il le quatrième grand chef du restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier? C’est en tout cas l’avis d’Urs Heller: «Nous lui avons rendu visite à plusieurs reprises au cours des saisons et nous n’avons pas le moindre doute: nous lui attribuons la note de maximale de 19/20». Franck Giovannini, en cuisine à Crissier depuis plus de vingt ans, est consacré dans la discrétion, par respect pour son ami et prédécesseur disparu en janvier; il a su néanmoins relever le défi de reprendre cette maison emblématique connue dans le monde entier. Homme d’innovation, Franck Giovannini éblouit les papilles: plats végétariens et légumes surmontés de caviar osciètre impérial, caviar sur crème à la livèche, ravioles végétales aux champignons estivaux, langoustines de la mer Celtique…
Les six qui ont obtenu 19/20 et les découvertes
Les six cuisiniers suisses en tête du peloton de la gastronomie sont: Andreas Caminada (Schauenstein à Fürstenau, GR), Peter Knogl (Les Trois Rois à Bâle), Bernard Ravet (L’Ermitage de Bernard Ravet à Vufflens-le-Château), Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux à Satigny, GE), Didier de Courten (Terminus à Sierre), et Franck Giovannini (Hôtel de ville à Crissier). Tous ont accompli des prestations éblouissantes. Du côté des découvertes de l’année, mentionnons Romain Paillereau, le chef de la Pinte des Mossettes à Cerniat (FR), qui obtient 16 points, ainsi que Silvio Germann, qui dirige la première filiale d’Andreas Caminada, l’Igniv, au Grand Resort Bad Ragaz. Du côté des hôtels, c’est The Chedi à Andermatt qui a été élu «Hôtel de l’année 2017», perché dans les montagnes, et proposant une délicieuse cuisine asiatique. Du côté du lac de Garde, c’est la Villa Feltrinelli, l’un des plus beaux domaines d’Europe, qui a été nommé «Star à l’étranger».
Nathalie Brignoli