Les cerisiers commencent à fleurir en Suisse et très bientôt, si les conditions météos sont favorables les premières Burlat, les cerises les plus précoces du pays seront disponibles. Une quinzaine de variétés sont produites en Suisse et la saison dure près de trois mois, de tout début juin jusqu’à fin août.
On en distingue essentiellement deux catégories, les cerises douces et les cerises acides, les premières, qualifiées de table, en général de la famille des bigarreaux dont fait partie la Burlat se consomment aussi bien nature qu’en confiture ou encore en clafoutis. Composées de 15% de glucides la cerise est le plus sucré des fruits rouges mais aussi le plus énergétique tout en étant pauvre en calories. Connue pour ses vertus diurétiques – les infusions de queues de cerises sont, parait-il très efficaces – ce fruit entre dans la composition de nombreuses recettes de grands-mères, jusqu’aux noyaux. Une fois nettoyés et séchés au soleil, on en garnissait un coussin qui ont la propriété d’emmagasiner la chaleur. Déposé ensuite quelques instants sur le poêle – aujourd’hui le micro-onde –, ce coussin devenait une bouillote très efficace. A l’inverse, passé au congélateur, il devient un pack froid tout aussi performant. La Suisse produit en moyenne 1900 tonnes de cerises de table par année et environ autant de cerises à distiller en précisant que ces quantités peuvent varier considérablement selon les années. Ce sont les cerises acides, moins sucrées qui sont destinées à la distillation et notamment le fameux kirsch de Zoug, mondialement connu.
Michel Bagard
Photo: Les infusions de cerises sont très diurétiques. / © DR