Les mélanges à fondue compromettent parfois la mise en valeur des fromages

 «Il n’y a pas si longtemps, les restaurateurs allaient directement se fournir à la fromagerie et chez le laitier du coin. Ils savaient tout des fromages qu’ils allaient préparer. Ils pouvaient en vanter les qualités auprès de leurs clients. Or ce n’est plus toujours le cas aujourd’hui. De l’alpage, à l’affinage, en passant par le décroûtage, puis à la préparation des mélanges à fondue, l’identité de nos fromages, leur origine, leurs spécificités se perdent en cours de chemin, avant de finir dans un caquelon. Et c’est dommage ! Car ces fromages comptent parmi les plus beaux trésors de notre terroir », explique Romain Castella. 

Romain Castella ouvre le débat, dans Le Cafetier, sur les mélanges à fondue et le rétablissement du lien entre producteurs, restaurateurs et consommateurs. © Fred Grangier

Diversité et anonymat
Le plaidoyer du directeur de l’IPVF n’est évidemment pas innocent. Avec le Gruyère AOP, les six variétés du Vacherin fribourgeois AOP figurent parmi les fromages les plus appréciés pour la préparation d’une fondue. « La fondue tout-Vacherin et la moitié-moitié sont toujours très populaires. Mais de plus en plus de mélanges artisanaux, livrés à la restauration et à l’hôtellerie, réunissent toute une gamme d’excellents fromages, dont le nôtre. Et cette très riche diversité, et l’anonymat qui en résulte souvent sur le contenu des mélanges rompent le lien qui existait entre le producteur, le restaurateur et le client qui sont au bout de la chaîne », explique-t-il.

Pour Romain Castella, il faut à tout prix rétablir ce lien. Selon lui, c’est toute la filière, de l’alpage à la table, qui est concernée. « Pouvoir nommer, sur une carte ou de vive voix, même pour un mélange complexe destinée à finir dans un caquelon, chacun de ces fromages qui sont dans notre ADN et font honneur à notre patrimoine, serait profitable à tous, en termes d’identification et de promotion de nos produits du terroir », souligne-t-il.

Ouvrir le débat
Le directeur de l’IPVF insiste sur le fait qu’il n’a de leçons à donner à personne. « Mais le journal Le Cafetier est un vecteur idéal pour ouvrir le débat », selon lui. L’Interprofession du Vacherin fribourgeois AOP se veut à la disposition de tous celles et ceux qui souhaitent rechercher des solutions pour rétablir ce lien. Quant à Romain Castella, tout comme les fromagers et les affineurs, il reste résolument à l’écoute des professionnels de la restauration pour expliquer son point de vue et entendre le leur. 

Georges Pop

Toujours très populaire, malgré la vogue des mélanges, l’authentique fondue pur Vacherin fribourgeois AOP se déguste tiède, accompagnée de pommes de terre ou de pain. © vacherin-fribourgeois-aop.ch

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