Convoité par la Corée du Nord, l’Emmental français n’a rien de commun avec le premier fromage de Suisse. Le point sur deux cousins éloignés, particulièrement consommés.
L’Ecole nationale d’industrie laitière, basée près de Besançon, a éconduit début mars des ressortissants nord-coréens. Ils désiraient être initiés à l’art de fabriquer des fromages à pâte pressée au lait cru, tel que l’emmental. Pour avoir fait ses études en Suisse, Kim Jong-Un, le dirigeant, apprécierait particulièrement ce fromage. La démarche rappelle que la France et la Suisse fabriquent un Emmental, mais qu’il n’a de commun que le nom, et encore. Parti du Plateau bernois, et donc la fameuse vallée de l’Emme, au XIIe siècle, en atteste des manuscrits médiévaux, ce fromage d’alpage prend son essor au XIXe siècle avec la construction des premières fromageries en plaine, vers 1815, puis l’amélioration des réseaux routiers et des moyens de transport. Au début du XXe siècle, la décision d’internationaliser l’appellation «Emmental», tout en précisant l’origine dans la dénomination – Emmenthaler suisse, Emmental danois, finlandais… – n’a pas aidé les producteurs. Il aura fallu, en France au moins, l’apparition de labels pour apporter plus de clarté dans l’offre auprès des consommateurs. Dans la Confédération, où il n’y a aucun risque de confusion, l’Emmentaler bénéficie d’une appellation d’origine protégée. En 2012, le pays a produit 26 185 tonnes, dont près de 70% est partie à l’exportation.
On dénombre huit variétés, du classic, lorsqu’il a été affiné durant quatre mois au moins, à l’Emmentaler couronné, en passant par le bio. Chacune est élevée en cave sèche, hormis «l’Emmentaler affiné en grotte».
Des cousins et des vertus
En France, l’Emmental constitue le premier fromage du pays, avec 250 000 tonnes annuelles, et se targue depuis 1996 de deux indications géographiques protégées (IGP), l’Emmental français est-central Label Rouge, convoité par les Nord-coréens, qui représente environ 7000 tonnes annuelles, et l’Emmental de Savoie, dont les 3 000 tonnes annuelles sont produite par seulement quatre fruitières de Haute-Savoie et de Savoie. La plus grande zone de production française est cependant en Bretagne, industrie laitière oblige.
De France, comme de Suisse, l’Emmental est bon pour la santé, à la fois pour le calcium qu’il contient comme tous les fromages à pâte dure, mais aussi pour ses vitamines A, B2, B12 et D. La teneur en sel est très faible, entre 0,3 et 0,5 g par 100 g de fromage. Il ne pose en outre aucun problème aux personnes atteintes d’intolérance lactique ni aux diabétiques. Ce n’est pas la seule explication au fait que les Suisses ont mangé 10,5kg de fromage à pâte dure chacun, en 2012. La même année, l’Emmentaler AOP représentait 24,4% des importations françaises de fromage suisse.
Benjamin Philippe
Photo: L’Emmentaler couronné, est affiné plus de huit mois dans une cave humide. / © Emmentaler Switzerland