Le «Restaurant de l’Hôtel-de-ville» du chef de cuisine Benoît Violier, à Crissier, près de Lausanne, a été sacré numéro un par «La Liste», un palmarès des mille tables d’exception dans le monde, réalisé sous l’impulsion du Quai d’Orsay, pour concurrencer le classement britannique des «50 Best Restaurants».
Les organisateurs de «La liste», un palmarès des mille plus grandes tables du monde, a dévoilé, le samedi 12 décembre 2015, le top 10 de son classement, qui a compilé les résultats de 200 guides gastronomiques internationaux, incluant des avis de sites participatifs, qui comptent pour 25% dans la notation finale; celle-ci se base sur plusieurs critères: qualité du repas, service, cadre et cave. «La liste» avait été créée pour répondre à l’influence du classement britannique des «World’s 50 Best Restaurants», quelque peu controversé, car accordant une moindre place aux chefs français. Ainsi, le «Restaurant de l’Hôtel-de-ville» (trois étoiles Michelin, 19/20 Gault&Millau) de Benoît Violier, s’est hissé à la première place, devant le restaurant new-yorkais Per Se, et le japonais Kyo Aji, à Tokyo, à la troisième place. Le classement de «La liste» comptait cinq chefs français: les dix premières tables incluaient Guy Savoy (4e), Troisgros (8e), l’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon (9e), ainsi que le restaurant de Joël Robuchon (10e). L’ensemble du palmarès a été annoncé lors d’une cérémonie qui a eu lieu le 17 décembre 2015 au ministère des Affaires étrangères, en présence de Laurent Fabius, devant un parterre de 300 invités, au cours de laquelle a eu lieu la remise de prix.
Transmission et parcours d’excellence
Benoît Violier, dont la réputation n’est plus à faire, avait déjà été sacré cuisinier de l’année en 2013 par le Gault&Millau suisse; passionné de chasse et spécialiste de gibier, il publié en octobre un magnifique ouvrage aux éditions Favre «La cuisine du gibier à plume d’Europe» qui présente une centaine d’oiseaux (grives, pigeons, oies, canards), fruit de six ans de travail. Rappelons que Benoît Violier est entré dans la brigade de Crissier en 1996, sous les ordres de Frédy Girardet, puis du regretté Philippe Rochat. En 2000, il a pris la tête des cuisines, avant de devenir, en 2012, le patron du restaurant. Avec l’aide d’une remarquable brigade, Frank Giovannini, chef de cuisine, fidèle compagnon de route et président du Bocuse d’Or Suisse 2016; Benoît Carcenat, récemment devenu meilleur ouvrier de France et le jeune Filipe Fonseca Pinheiro, qui fait partie des quatre finalistes au Bocuse d’Or Suisse 2016, Benoît Violier a développé sa cuisine incomparable: du foie gras laqué au pineau de Charentes, au pied de porc jurassien, truffé et apprêté au vieux madère, en passant par l’agneau de lait de Haute-Provence, sans oublier bien évidemment les cartes automnales de gibiers, à plume et à poil. «C’est pendant la saison de la chasse qu’on mange le mieux à Crissier», déclarait récemment Benoît Violier.
Lilly Martini