Ne pas en faire trop, mais le faire bien: telle est, joliment résumée par Loïc, la philosophie qu’appliquent les Dimier, père et fils, à leur établissement, où chaque assiette se doit, tous les jours, d’être d’une qualité constante, pour le plus vif plaisir d’une clientèle nombreuse et fidèle.
Quand Marc Dimier – le père – reprend en 2007 l’établissement de Sezenove, ses salles et sa belle terrasse, que Michel Bonnet a rendu célèbre, Loïc – le fils – y collabore déjà depuis deux ans avec son épouse. Auparavant, il a suivi avec succès le cursus normal de l’Ecole Hôtelière de Genève.
On ne change pas une méthode gagnante: les Dimier ne modifient donc que très peu les habitudes gastronomiques de la maison, ni la carte gourmande qui a fait le succès de l’endroit. Ils s’assurent de garder les bons services du chef Antonio Pinto, solidement installé aux fourneaux depuis plus de vingt années.
Travailler local
La philosophie culinaire érigée en principe au Café Restaurant de la Fontaine est simple et infaillible: travailler local autant que faire se peut. Elle leur vaut le titre d’ambassadeurs du terroir genevois.
C’est ainsi que les fruits et les légumes, essentiellement produits dans le canton de Genève, leur sont généralement fournis par le Petit Primeur, les fraises proviennent de chez Jacquemoud et les cardons sont d’authentiques épineux de Plainpalais. Les viandes, exclusivement suisses, viennent de la boucherie parisienne Gay, les longeoles de chez Vidonne et les fromages du fromager Oberson à Plainpalais.
Côté poissons, le plat du jour en propose un tous les vendredis et les filets de perches, qui contribuent eux aussi et dans une large mesure à la renommée des lieux, proviennent exclusivement de lacs suisses. Il sont livrés quotidiennement par Santos Poissons. Quant aux vins suisses que l’on peut déguster au café-restaurant de la Fontaine, la maison ne fait pas dans la demi-mesure: la carte propose des crus en provenance des caves de Claude Bocquet et Marc Favre à Sezenove et de celles de Bernard Cruz et Denis Vionnet à Bernex: quatre vignerons établis sur deux communes voisines. Plus encore, leurs cépages sont tous cultivés sur les coteaux proches de Lully!
JC Genoud-Prachex
www.restolafontaine.ch