Rouge ou blanc, le vin est une boisson de table, de soif et d’esthète. C’est également un ingrédient de nombreuses recettes culinaires, pour lequel il existe des produits de substitution.
Dès l’Antiquité, le vin est utilisé en cuisine, essentiellement pour les sauces et les marinades et relève les plats de viandes, volailles ou poissons mais également les desserts.
On se sert aussi de bière, de cidre et des alcools régionaux, mais c’est bien le vin qu’on utilise avant tout. On n’utilise pas de grands crus pour cuisiner, sauf s’il s’agit d’un fond de bouteille. Le chef français Paul Bocuse a dit que «pour faire une sauce ou une cuisson au champagne, il faut être fou pour employer du champagne»…
Les vins blancs secs servent à cuire poissons et fruits de mer dans des fumets et marinades, et pour déglacer certaines viandes blanches comme le veau. Plus moelleux ils s’associent à la cuisson de la volaille et aux desserts (sabayons, poires au sauternes).
Les vins rouges corsés se retrouvent dans les marinades pour gibiers et dans la cuisson des viandes à mijoter comme le bourguignon. Ils sont également à la base de la sauce bordelaise ou la sauce vin rouge, qui accompagne si bien le saumon ou les œufs pochés vigneronne.
Mets avec alcool, mais sans alcool
Pour les huîtres au sabayon nous pouvons remplacer le vin blanc par du fumet de poisson additionné de jus d’huîtres. Pour déglacer les sucs de cuisson de certains poissons, remplacer le vin blanc par du jus de citron, du vinaigre additionné d’eau ou de bouillon. Dans les desserts, on peut remplacer un alcool par un arôme naturel, des épices ou des sirops parfumés. Dans le baba au rhum, par exemple, on peut simplement parfumer le sirop avec de l’arôme Rhum. Dans le cas du foie gras, on remplace le porto par un peu de jus de raisin, pour le lier pendant la phase de pressage.
Bien entendu, il n’est pas question de substituer le vin d’un bœuf bourguignon, d’une sauce bordelaise ou d’un beurre blanc, pas question de s’interdire la mandarine impériale dans les crêpes soufflées à la mandarine, le Cointreau ou le Grand Marnier pour la sauce à l’orange, ou la réduction de porto dans la sauce poivre: gardons un esprit ouvert d’esprit et caractérisons notre cuisine par une sensibilité propre et assumée, pour le plus grand plaisir des convives, amis, clients… mais surtout, du nôtre!
Et n’oublions pas qu’après cuisson, réduction, flambage etc… seuls restent dans le plat les arômes, l’alcool, lui, s’en est allé.
JF Ulysse