Il a l’accent chantant du Sud-ouest de la France. Natif de la région d’Agen, Stéphane Faval a pourtant passé plus de temps dans notre pays qu’en ses terres natales. Son parcours gastronomique en Helvétie débute au Président Wilson à Genève. En décembre 1997, il rejoint la brigade du célèbre Roland Pierroz à Verbier avant de poursuivre dans les cuisines du Montpelier, sis également dans la station valaisanne. Avant de poser ses valises voici près de 10 ans au Vieux-Bois, le chef aura affiné son art aux côtés d’Edgard Bovier au Lausanne Palace, de Philippe Rochat à Crissier, Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, ou encore Michel Bras à Laguiole. « J’avais l’envie d’apprendre auprès des chefs les plus réputés. J’y ai notamment consacré les inter-saisons lorsque j’étais à Verbier », se souvient-il avec bonheur.
Durant quelques années, il gère avec sa compagne son propre établissement à Saint-George dans le Jura vaudois avant d’être engagé au Vieux-Bois. Le restaurant, ouvert au public le midi, est également un lieu de formation pour les étudiants qui fréquentent l’EHG. Ils y acquièrent une expérience du service et de la cuisine. La brigade du restaurant répond aussi à toutes les demandes pour des événements, qu’ils soient privés ou d’entreprises.
La carte de Stéphane Faval change tous les deux mois. Depuis quelques jours, c’est la féra du Léman, pêchée au large de Tolochennaz, qui est à l’honneur. Apprêtée comme un gravlax, et fumée sur place, elle est mariée aux saveurs des agrumes d’hiver et aux senteurs herbacées du Génépi.
Une des récentes créations du chef, dont il nous livre la recette, a séduit bien des papilles. Elle mariait la perche et le thé chanoyu au riz soufflé de façon époustouflante. Le tout sublimé par une mayonnaise au ponzu, un soupçon de poudre de thé et une tuile croustillante au riz.
Manuella Magnin
