Depuis le 8 Avril, Kytaly, à Genève, nous régale avec les produits “Franco Pepe” suivant de manière précise les techniques du grand maître pizzaiolo pour la préparation de «la pâte de base», en utilisant les produits de son territoire. Franco Pepe, artigiano della pizza, comme il se définit, investit désormais le lieu une fois par mois.
A Caiazzo, au nord de Naples, il est le roi de la pizza. Au point que les clients font parfois la queue pendant plus de deux heures devant son établissement, un palais du 18e siècle entièrement restauré. Fraîchement arrivé de Naples, c’est au Kytaly, à Genève (“Ki”, symbole japonais du souffle vital et de l’énergie, et l’Italie, pour la culture méditerranéenne) que Franco Pepe a décidé de décliner son art, environ une fois par mois. Ici, on se sent très vite comme à la maison. L’accueil par les maîtres du lieu, Alessandro et Enrico Bortesi est chaleureux, «à l’italienne», alors que la recherche autour du produit donne toute son identité et son caractère au concept, qui remet en valeur le plaisir de la gastronomie italienne; le principe tourne autour du slowfood, plaisirs des sens, lenteur, convivialité et retour aux sources.
Communiquer avec des saveurs
Le 8 avril dernier, nous avons rencontré Franco Pepe, devant le grand four à pizza. Mais avant de parler, ici, il faut goûter: Margherita Sbagliata, Allettarata, Memento, Calzone con la Scarola, Riccio Nero ripiegata etc. Ce qui frappe avant tout, c’est une pâte incomparable, fruit de nombreuses recherches et expérimentations sur la digestibilité, avec différentes combinaisons de farines élaborées de façon pointue (taux d’humidité, température ambiante, etc.). Résultat: une pâte parfumée, goûteuse, aérienne, entièrement travaillée à la main. Une méthode qui n’a pas de règles fixes, mais qui se base sur des gestes anciens et des mélanges subtils. Sans oublier l’utilisation des ingrédients de haute qualité, utilisés pour la pizza et importés directement d’Italie: mozzarella fior di latte, mozzarella di bufala, pois chiches et olives de collines Caiazzo, crème d’oignons d’Alife, tomates St. Marzano séchées au soleil, saucisse de porc noir de Caserta, et bien sûr une délicieuse huile d’olive extra vierge.
Quand on demande à Franco Pepe ce qui est le plus important dans la pizza, le produit ou la préparation, sa réponse fuse: «Le plus important, c’est la passion pour ce qu’on fait, les compétences viennent avec la passion». Il aime avant tout communiquer avec les saveurs et les produits. D’ailleurs, son plat préféré, c’est… les spaghettis à la tomate, mais pas n’importe lesquels, ceux aux cinq tomates, du grand chef italien Nino di Costanza, à Ischia. Les produits d’exception se marient si bien à la simplicité…
Nathalie Brignoli
Informations: www.kytaly.com