Trois titres ont été décernés dans les spécialisations
Boulangerie-Pâtisserie, Pâtisserie-Confiserie et Commerce
de détail. Une jeune boulangère-pâtissière vaudoise, Justine
Froidevaux de Saignelégier (VD) est arrivée première du
concours en Pâtisserie-Confiserie.
C’est d’ailleurs la seule
Romande qui a décroché un titre dans les trois concours.
Et quel titre! La médaille d’or. Dans le cadre de la FBK,
l’unique Foire spécialisée suisse consacrée à la boulangeriepâtisserie-
confiserie du 22 au 25 janvier prochain 2017 à
Berne, nous avons voulu en savoir davantage sur l’apprentie
victorieuse. Et sur son entreprise de formation: Ackermann
Artisan Boulanger Sàrl à Grandson. Comment forme-t-on
un bon apprenti? Et quelles sont ses caractéristiques, à la
base? «Une bonne apprentie (qui actuellement a terminé
son CFC et est devenue professionnelle) doit démontrer
beaucoup de volonté d’apprendre», répond son patron
formateur Christophe Ackermann. «Mais il faut lui donner
un bon cadre au sein de l’entreprise. Ensuite, elle doit y
consacrer beaucoup de son temps libre. Enfin, il s’agit
d’une alchimie réussie entre différents éléments.»
Justine Froidevaux a terminé son CFC chez Ackermann
Artisan Boulanger à Grandson, dans le canton de Vaud.
Son patron en est très fier. Comment trouve-t-on le talent?
«Le talent sans travail, c’est juste une mauvaise habitude»,
rétorque-t-il. Il serait même tenté de dire qu’il n’y a pas de
talent, qu’il n’y a que du travail. «Après, il faut beaucoup
d’abnégation, de sacrifices de ses propres loisirs privés
pour avancer. Mais n’importe qui peut se lancer.»
On gagne un concours en combinant pas mal d’éléments. «Il
y faut surtout l’approche créative. La jeune professionnelle
analyse les goûts de sa pièce, la structure d’ensemble, les
moulages particuliers pour les formes, la texture, la couleur.
C’est un loisir artistique.»
Innover pour les jeunes consommateurs
Il faut suivre les tendances de l’actualité. Il y a eu
l’époque des macarons et des entremets compliqués.
D’autres privilégient des matières premières rares. «Pour
proposer des nouveaux produits, il faut évidemment
rester intéressés à ce qui se fait ailleurs. C’est vrai que les
jeunes consommateurs suivent beaucoup la tendance. A
nous de surprendre le client.»
En même temps, les évènements récurrents de l’année
viennent aider le professionnel boulanger-pâtissier: il y
a la Fête des Rois, la Saint-Valentin, la Fête des Mères,
Halloween et le thème de la courge, Noël bien entendu.
«Personnellement nous avons un thème d’entreprise
par année, par exemple l’Afrique, l’Automne, toujours
quelque chose. C’est vrai, et vous avez raison, que les
jeunes consommateurs recherchent l’originalité, la
nouveauté.»
Clientèle de tout le Nord vaudois
L’entreprise Ackermann attire. Elle est certes située dans
un village, dont la taille avec ses 3000 habitants est
importante. Mais Grandson est collé à la ville d’Yverdon.
«Nous sommes un peu comme la périphérie de la ville.
De toutes façons notre clientèle vient de tout le nord
vaudois.»
Le FBK, la 33e Foire spécialisée suisse en matériel de
boulangerie, pâtisserie et confiserie, est-il important pour
une entreprise comme la sienne? «Bien sûr, il y a toujours
quelque chose à y apprendre, que ce soit du point de
vue des fournisseurs, des emballages, des cartonnages,
des vitrines, du matériel ou des moules.»
La jeune championne, elle, partira sous d’autres cieux
au début de l’année prochaine. N’est-ce pas frustrant?
Son patron n’est pas de cet avis. «C’est un mouvement
naturel, même si la structure mise en place est lourde: il
faut une entreprise, un coach, une association cantonale,
des gens qui croient dans les candidats et la relève».
Boulanger-pâtissier, métier d’avenir
Et l’installation? «Il y a plein d’opportunités», répond le
patron de Grandson. «Cela reste possible de s’installer,
même s’il y a beaucoup de concurrence. Il faut pourtant
beaucoup d’engagement personnel et la passion du
métier.»
Christophe Ackermann a bien réussi. L’entreprise compte
17 personnes en boulangerie, viennoiseries, glaces,
pâtisseries, pâtes, semi-fabriqués, confitures et masses
à cuire. «Nous faisons tout chez nous. Nous sommes
ouverts sept jour sur sept. Voilà pourquoi nous avons
besoin d’autant de personnel.»
La boulangerie reste-t-il un métier toujours difficile?
«C’est un métier de nuit, en partie. Sauf pour la pâtisserie,
le chocolat et la décoration, qui est un métier de jour. Le
rituel des croissants et du pain est toujours bien présent,
c’est un fait. Mais cela ne suffit pas.»
PASCAL CLAIVAZ