Fid&Gest est un peu considérée comme la fiduciaire des restaurateurs. Sa notoriété, elle la doit à Jacqueline Gorgoni, sa sympathique et dynamique directrice.
Fid&Gest emploie huit personnes et établit, notamment, plus de 570 salaires mensuels dans le secteur des cafés et des restaurants. «Etant reconnue dans la branche, les restaurateurs parlent de moi auprès de leurs collègues des autres branches économiques», explique Jacqueline Gorgoni. «Mais ma principale activité reste, et de loin, la restauration».
La directrice de Fid&Gest connaît les restaurateurs genevois depuis un quart de siècle. Cela lui donne un sérieux recul sur la profession. Depuis près de 8 ans, elle a créé la Fiduciaire et elle est enseignante en comptabilité depuis 15 ans, au Cours pour l’obtention du diplôme cantonal de cafetier, dispensé par la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève (SCRHG). Pour la SCRHG et son président Laurent Terlinchamp, le cours constitue l’un des piliers nécessaires à la branche au niveau formation Cantonale, notamment. La SCRHG est association patronale très active dans le service de ses affiliés. Elle réunit plus de 1200 membres à Genève.
Grimpés en flèche
Jacqueline Gorgoni est tombée dans la marmite quand elle était petite. Sa maman était boulangère et elle a tenu un commerce à Genève pendant plus de 25 ans (jusqu’en 1995). Elle constate que, depuis la fin de la clause du besoin pour les cafés et restaurants de 1997 à Genève (1995 pour le canton de Vaud), le paysage des restaurateurs a été complètement chamboulé. D’un gros millier à l’époque, le nombre d’établissements a grimpé en flèche pour atteindre le chiffre de 2644, au milieu de 2016.
Fid&Gest donne d’excellents conseils sur le plan comptable. Mais sa directrice ne rechigne pas à épauler ses protégés par des conseils de management tirés de son expérience du terrain. Elle essaie d’aiguiller un maximum de clients vers la SCRHG qui, selon elle, offre une bonne protection et d’excellents conseils et appuis à ses membres, sur le plan stratégique, administratif, comme sur le plan légal.
Attention budget
Comment bien gérer son restaurant? «Tout d’abord, il faut veiller au budget. Il faut vraiment insister sur ce point, en particulier pour un milieu professionnel peu porté sur cet aspect des choses. Il ne faut surtout pas sous-estimer les charges. Notamment sur la marchandise, on pourrait économiser entre 8 à 10% du chiffre d’affaires (gestion du «food cost»). Sans oublier le personnel qui, la plupart du temps, est trop important. Enfin, il faut que le patron ou le gérant soit dans son restaurant, c’est essentiel».
Il existe de nombreux autres critères. Par exemple, les années d’exploitation. Cela va aussi à l’encontre de la tendance des établissements qui ferment tous les six mois. Si l’on offre une surface de terrasse importante: «avant d’engager des employés, il faut être sûr qu’elle pourra être exploitable pleinement selon la saison. Au départ, il vaudrait donc mieux engager des employés pour la période estivale. Surtout, ne jamais trop anticiper sur des charges, mais plutôt augmenter ses charges en fonction de l’exploitation et de son évolution».
Veiller au grain
Il faut également éviter de se reposer sur ses lauriers. «Récemment un restaurateur très content de son activité grâce à ses spécialités s’est plaint que, depuis lors, au moins deux autres restaurants proposaient la même chose que lui». Dans ce cas, il ne faut pas le voir comme une concurrence, mais plutôt comme une opportunité de se remettre en question sur la manière de gérer son exploitation.
En conclusion, qu’est-ce qu’un bon patron? «Comme condition préalable, il faut que le restaurateur aime son métier. Et qu’il soit prêt à beaucoup travailler, jusqu’à 18 heures par jour parfois». Alors quand on cherche une nouvelle orientation professionnelle, c’est dissuasif. Chaque année, concernant les élèves de la société des Cafetiers, 165 à 180 réussissent l’examen Cantonal. Seul le dixième décide d’embrasser la profession.
Ma conviction demeure que le métier de restaurateur restera toujours le plus beau métier du monde.
Pascal Claivaz
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