Les frères Tomas et Eleuterio Alcala, d’origine espagnole, sont devenus en l’espace de quelques années, les spécialistes incontestés de la production de jambons d’exceptions.
L’histoire débute dans les années 1960, lorsque le père vient s’établir en Suisse, aux environs de Neuchâtel. A l’époque, il n’est pas possible d’importer du jambon d’Andalousie mais qu’importe, Tomas Alcala père le produira lui-même pour sa consommation personnelle. Lorsqu’en 1995, le patriarche retourne au pays pour y couler une retraite heureuse, c’est tout naturellement que les deux fils, Tomas et Eleuterio Alcala perpétue la tradition familiale et se mettent, eux aussi à préparer leur jambon. De fil en aiguille et au vu du succès qu’ils remportent auprès de leurs proches; ils décident de franchir le pas et de se reconvertir à plein temps dans la production de jambon Pata Blanca et Pata Negra.
Une médaille d’or au concours suisse des produits du terroir
C’est en 2011, que les deux frères créent leur entreprise: Jural, située sur les bords du lac de Neuchâtel, à Vaumarcus. Idéalement situé, le climat local se prête parfaitement à un affinage optimal de leur production, le bâtiment qu’ils acquièrent dispose d’un vaste grenier bien ventilé et d’une cave tout aussi grande et suffisamment humide, indispensables à leur activité. L’aventure peut débuter et le succès ne se fait pas attendre.
L’essentiel de leur production, le Pata Blanca est issue de porcs roses traditionnels et nécessite déjà plusieurs mois d’affinage en cave après avoir séché au grenier, tandis que leur spécialité, le Pata Negra issue de porc noir exige beaucoup plus de temps pour atteindre sa maturité. C’est le cas avec le porc laineux Mangalitza, un cochon noir à ventre blanc que l’on appelle aussi «hirondelle», un animal qui se rapproche du porc noir espagnol, que les frères Alcala ont découvert en Suisse qui donne un jambon Pata Negra d’excellente qualité. L’espèce très peu répandue en Suisse, on n’en compte à peine mille têtes, est rustique et tandis qu’il faut compter cinq mois pour qu’un cochon rose arrive à maturité, un cochon laineux doit être élevé de 16 à 18 mois. Ce n’est qu’à ce moment-là que la bonne graisse s’infiltre dans le muscle, condition sine qua non pour obtenir un jambon de qualité comme l’explique Tomas Alcala. Le séchage et l’affinage de cette viande est également plus long, il faut patienter un an pour obtenir un jambon Pata Blanca millésime qui aura un arôme rappelant les fruits secs et deux ans pour une qualité Pata Negra grande réserve aux senteurs d’agrumes et de cacao, quant aux pièces d’exception hors d’âge, plus de 36 mois seront nécessaires pour révéler toute la finesse du produit. L’exigence et le perfectionnisme des deux frères est rapidement récompensés puisqu’ils obtiennent une médaille d’or avec la note de 20 sur 20 au concours suisse des produits du terroir à Courtemelon en 2013.
Boudin séché et jambon de sanglier
Hormis leur spécialité phare, les frères Alcala préparent également d’autres produits tout aussi délicieux. Un boudin séché, par exemple, d’une texture crémeuse aux saveurs complexes aux notes de caramel ou encore l’essai d’un Pata Negra de sanglier, une viande maigre qui demande un affinage d’environ un an et qui donne déjà des résultats très prometteurs.
Frédéric Finot