La réputation des liqueurs italiennes, qu’elles soient dégustées en digestif ou en pousse-café, n’est plus à faire: l’Italie se place parmi les plus grands producteurs au monde, offrant une palette de choix et de saveurs d’une grande diversité.
L’Italie fait partie des plus importants producteurs de liqueurs, avec 31 entre-prises de production à grande échelle, dont les deux tiers se situent dans le Piémont, en Vénétie et en Lombardie.
Les «remèdes»
Le Fernet-Branca, fabriqué depuis 160 ans en Italie, donne toute son ampleur après un an de vieillissement. Sa recette secrète fut créée à Milan par le docteur Fernet et Bernardin Branca, comme remède contre une épidémie de choléra. Toujours produit à Milan dans la distillerie des frères Branca, cet alcool à 39° est très réputé chez les Italiens comme remède aux maux de tête, maux d’estomac et autres symptômes des lendemains de fête. Composée de plantes, comme la gentiane, la rhubarbe, l’aloès, la camomille, la rue, le safran et l’angélique, c’est une liqueur également très appréciée en Argentine et en Uruguay, où on la mélange avec du coca-cola.
La sambuca, de 38 à 40°, fait partie des différents anisés (Anice), produite par distillation des graines d’anis étoilé, de sucre, d’huiles essentielles et d’herbes. C’est une ancienne liqueur de tradition méditerranéenne qui a des propriétés digestives remarquables. On la boit pure, après les repas, ajoutée au café ou allongée avec de l’eau.
L’Averna est une liqueur douce-amère, élixir d’herbes, produite à Caltanissetta, en Sicile, de couleur sombre, caramélisée, de 29°, qui se boit comme un digestif thérapeutique, avec ou sans glace.
Les doux
C’est la douceur des amandes qui caractérise l’Amaretto diSaronno, l’original,
dont le bouquet unique est obtenu par une infusion d’amandes, avec du cacao et des arômes naturels.
Parmi les doux, on trouve aussi le Maraschino, produit près de Padoue, liqueur classique issue d’une ancienne tradition italienne, à la saveur douce et délicate. Il se présente dans une bouteille enrobée de paille. Obtenu par distillation des cerises marasques de Vénétie qui lui donnent une saveur typique, harmonieuse et marquée de fruits, il est surtout utilisé dans la préparation des gâteaux, sur la glace ou dans les macédoines de fruits.
Ce sont les citrons qui composent le traditionnel limoncello, très souvent servi en digestif dans la plupart des restaurants italiens de Genève. Originaire de la péninsule de Sorrente et de Capri, le limoncello peut être produit artisanalement en faisant macérer pendant deux mois des zestes de citrons non traités dans de l’alcool à 90°. Il faut ensuite y ajouter un sirop de sucre, laisser macérer, puis filtrer le mélange obtenu. D’excellente intensité aromatique, au goût marqué et harmonieux sans être trop puissant, il se déguste glacé, après le repas.
Du côté de Modène, on produit le nocino, obtenu par macération des noix, avec des amandes, de la cannelle, du citron, des clous de girofle. Filtré, il est mis en bouteille après deux mois.
L’exceptionnel
La grappa est l’un des alcools les plus réputés d’Italie. Eau-de-vie de marc légendaire, élaborée à Bassano del Grappa, dans le nord de la Vénétie, la grappa est produite dans des chaudières à vapeur. Le processus est assez complexe: il consiste à récupérer les peaux, la rafle et les pépins, après pressurage du raisin, et à les distiller sous l’effet de la chaleur; les liquides des déchets s’évaporent ensuite et sont refroidis pour condensation. On distingue les grappas jeunes, de couleur blanche, les grappas vieillies (12 à 18 mois en fûts de bois), plus affirmées, de couleur jaune à ambre, les grappas aromatisées, aux épices et aux herbes, et les grappas de monocépage (85% de marc d’une seule variété de raisin).
Nathalie Brignoli