Alors que l’on cite souvent la France comme étant le pays du fromage, l’Italie qui en produit environ 300 sortes différentes n’est pas en reste: tour d’horizon.
Le nord de l’Italie, où les élevages bovins sont nombreux, produit plutôt des fromages à base de lait de vache alors qu’au centre et au sud on trouve principalement des fromages à base de lait de brebis. La production italienne comprend également des spécialités au lait de chèvre ou de bufflonne. Pourtant, relativement peu de variétés sont connues, en dehors du parmesan, du gorgonzola ou encore de la mozzarella et de quelques autres, les fromages italiens souffrent d’un manque de notoriété. Cependant grâce au label appellation d’origine protégée (AOP) ou denominazione d’origine protetta (DOP, en Italie) d’une part et aux multiples salons spécialisés d’autre part, la tendance commence à s’inverser. Ainsi le ministère italien des politiques agricoles, alimentaires et forestières soutien le salon Cheese organisé tous les deux ans par la ville de Bra, dans le Piémont et l’association internationale Slow Food, fondée par Carlo Petrini et dont le siège est à Bra. Sans être exclusivement dédié aux fromages italiens, cette manifestation attire un public très nombreux en provenance de toute l’Europe et contribue à faire connaître la production du pays.
De l’importance des appellations d’origine protégée
Développer l’exportation est un véritable défi lancé aux producteurs, le marché intérieur est en effet saturé et la défense des appellations devient primordiale. Les fromages dits génériques, en dehors de l’union européenne, ne bénéficient guère de protection. Aux Etats Unis, par exemple, le parmesan est considéré comme un terme général et la défense de la marque est difficile à obtenir malgré les sérieux efforts déployés par l’association de protection du parmigiano reggiano. En Chine les produits laitiers ne font pas partie du régime alimentaire traditionnel et en dehors du tofu, l’un des seuls «fromage» chinois, la consommation de fromages ne se développe que depuis une quinzaine d’années. La Chine en importe aujourd’hui environ 40 000 tonnes et les experts tablent sur une croissance de l’ordre de 58% d’ici 2017. C’est dire tout l’intérêt que représente ce marché à condition que les producteurs puissent protéger leur marque, ce qui n’est de loin pas encore le cas puisque la majorité du «parmesan» consommé en Chine provient de Nouvelle Zélande. Aujourd’hui ce sont 34 fromages italiens qui bénéficient d’une AOP tandis que huit autres sont en passe de l’obtenir. Ainsi le Grana Padano, cousin du Parmesan, également produit en Lombardie mais sur une zone plus vaste, est le produit AOP le plus vendu hors d’Italie. La production de Mozzarella di buffala campana, la seule à bénéficier du label AOP, est de l’ordre de 13 000 tonnes par an alors que c’est le fromage le plus vendu au monde avec une consommation de plus de trois millions de tonnes par an. En réalité il s’agit bien sûr de fior di latte, un fromage apparemment identique mais composé de lait de vache et non de bufflonne produit essentiellement aux Etats Unis. C’est probablement l’engouement des pizzas qui a entretenu cette confusion et qui démontre, s’il en était besoin, combien la protection de l’origine et de la composition des produits est indispensable. Malgré tout, les exportations de fromages italiens à travers le monde ne cessent d’augmenter et rien qu’au premier trimestre 2013 c’est une croissance de 5,8% soit 70 000 tonnes qui a été enregistrée confirmant ainsi la bonne santé du secteur.
Frédéric Finot
Photo: Le salon Cheese orguanisé tous les deux ans à Bra. / © DR