Pour les restaurateurs américains qui promettent à leurs clients de manger local, s’approvisionner en viande est un problème. Passer du champ à l’assiette est en effet une gageure, à plus forte raison lorsqu’il s’agit d’optimiser un bœuf entier. Les meilleurs morceaux de l’animal n’en représentent qu’une infime partie. Certains restaurateurs parviennent néanmoins à ne rien gaspiller, notamment en stockant. Le risque existe de décevoir la clientèle car le choix de viande se réduit comme peau de chagrin, à force de commandes. Il lui faut attendre la prochaine livraison pour voir la carte changer. Du côté des clients, un sondage a montré que l’origine était très importante, mais pas primordiale. Il s’agit surtout d’être intransigeant quant au traitement des animaux.
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